Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода

Дрожжи - основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические грибки, в процессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) образуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.

Пивные дрожжи более предназначены для сбраживания зерновой браги с низким содержанием сахаров, они быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта - 5-7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и выделяют много примесей.

Хлебопекарские дрожжи подходят для браги на сахаросодержащем сырье и набраживают 7-9 % спирта. Эти дрожжи являются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессованными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начинают погибать при спиртуозности браги 9-12 %.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7-9 % спирта.

Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягодного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается. Винные дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта до 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги.

Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья. Дикие дрожжи набраживают 7-9 % спирта. Однако надо учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.

Вода для приготовления браги должна быть питьевой и соответствовать всем гигиеническим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса. Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, поскольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приготовления браги также не стоит - в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизнедеятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомендуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.176

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнетаются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillus гораздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucor и PeniciUium 115, 16|.

§8

Области применения

Главная область применения копчения - мясопродукты, особенно сало, ветчина и колбасы всех сортов.