Органические кислоты

Чтобы плодово-ягодное вино имело приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общий принципом при этом таков: чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.

Кислотность вина зависит от кислотности плодов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит в сок. Практически это имеет особое значение, поскольку достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше и, соответственно, более устойчив к заражению разными микроорганизмами, такими как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях либо не могут развиваться и размножаться, либо погибают.

Во фруктах и ягодах, а соответственно, и в их соках содержатся следующие органические кислоты.

Яблочная кислота является основным источником кислотности семечковых плодов, таких как яблоки или груши, а также косточковых, таких как вишни, персики. В ягодах эта кислота вообще отсутствует или имеется в минимальных количествах.

Лимонная кислота является основным источником кислотности ягод (смородина и другие ягоды), в других плодах содержится также, но в значительно меньших количествах.

Кроме этих двух кислот, являющихся основными источниками кислотности наших плодов, есть и другие кислоты, а именно: винная кислота (в ничтожно малых количествах), щавелевая (в ревене), бензойная (в бруснике), янтарная. Поскольку содержание кислот в плодах, а соответственно, и в их соках значительное, слишком кислые плодово-ягодные соки не подходят для производства вин и нуждаются в снижении своей естественной кислотности. А иногда, наоборот, возникает необходимость повышения кислотности сока или вина (например, при изготовлении вина из сладких яблок, клубники, шиповника). В этом случае используют лимонную кислоту, которую разводят водой и добавляют к соку или вину. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.517

оборудование для охлаждения танка; оборудование для управления процессом брожения и его автоматизации.

На рис. 4.29 показаны элементы ЦКТ, о которых пойдет речь в следующих разделах.

4.4.2.1. Контрольные приборы, элементы для обслуживания танка и предохранительная арматура Для обслуживания, контроля и безопасной эксплуатации танка необходимы следующие элементы:

■ оборудование для наполнения и опорожнения ЦКТ;

предохранительная арматура; контрольные приборы; ш станция СII3.