ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ

1 л сока или вина должен содержать от 6 до 10 г кислоты (речь идет о яблочной или лимонной кислоте). Фрукты и ягоды, которые чаще всего используются в домашнем производстве вин, такие как смородина, крыжовник, вишни, имеют слишком высокую кислотность, которую приходится снижать. Если нет необходимости в точности определения кислотности сока, ее можно определять и на вкус. Но лучше запомнить примерное содержание кислоты в некоторых ягодах и фруктах (%): крыжовник - 1,9; брусника - 2; персики - 0,8; груши - 0,4; яблоки - 0,7; черника - 0,9; ежевика - 0,9; малина - 1,6; абрикосы - 1,3; смородина белая и красная - 2,4; смородина черная - 3; сливы - 1; клубника - 1; вишня - 1,3.

Для тех, кто хотел бы более тщательно определить и скорректировать количество кислот в соке, предназначенном для получения вина, существуют соответствующие методики. Кислотность сока определяется при помощи аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубкой Крамера. Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее, но к ней дополнительно потребуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага.

Внимание! При определении кислотности сока нужно учитывать следующие количественные соотношения: 1 мл 0,1-нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты. Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.

Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты. Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливают в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливают раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М.

После перемешивания в трубку по каплям доливают гидроокись, а исследуемую жидкость после добавления каждой капли размешивают. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, а затем жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8. Это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле), или 8,2 г/л винной кислоты, Поскольку 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 л. Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.32

Жиры (липиды) являются сложными эфирами жирных кислот с глицерином (глице-ролом). Сложные эфиры - это соединения кислот и спирта. Глицерин является спиртом (трехвалентным пропиловым, пропанолом).

В процессе появления прогорклости эти составные части в присутствии воды снова разделяются.

1-1.4.4. Минеральные вещества Содержание минеральных веществ в ячмене изменяется в пределах 2-3%. Большая их часть связана неорганически. Основными минеральными веществами ячменя являются:

♦ фосфаты - около 35% (в пересчете па Р2О5);

♦ силикаты около 25% (в пересчете на