Оценка качества яичных порошков

Органолептическими методами оцениват ются следующие показатели яичного порошка:

  • структура порошкообразная - с легкораздавливающимися комочками;цвет - светло-желтый, однородный по всей массе;
  • вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.

При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7 % влаги (при хранении - не более 8,5 %); кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения); содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %, золы - не более 4 % (в пересчете на сухое вещество). В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.

Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.

Потери, причины их возникновения и пути сокращения. При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться прогорклые привкус и запах окислившихся жиров, а также рыбный запах, возникающий вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.

Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед высушиванием добавляют 11 г (условных) глюкооксидазы и 36,5 г (условных) каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3-4 ч при 22-32 °С. Получаемый в результате такой предварительной обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.113

Общую калорийность рациона целесообразно покрывать следующим образом: за счет углеводов - 1300 ... 1400 ккал, за счет жиров - 650 ... 700 и за счет белков - 400 ... 450 ккал, что соответствует примерно содержанию в рационе 100 ... 115 г белков, 70 ... 80 г жиров и 300 ... 350 г углеводов.