Оценка качества пряностей

Оценка качества пряностей осуществляется прежде всего по их форме, размерам, окраске, аромату и вкусу. Учитываются также специальные признаки, например тяжесть перца и его способность тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики. Стандартами нормируются содержание влаги, эфирных масел и другие показатели. Наиболее часто встречающиеся дефекты пряностей - недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, ломкость и др.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.290

При варке свеклы белки мембран (тонопласта и плазмалеммы) денатурируют, и мембраны теряют свою избирательную проницаемость, что обеспечивает возможность диффузии красящих пигментов из клеточного сока в варочную среду. В результате концентрация пигментов в продукте снижается, а степень их деградации повышается и, как следствие, интенсивность окраски свеклы падает. При варке целых корнеплодов в кожице мембраны клеток также утрачивают свои свойства, но кожица препятствует диффузии красящих веществ из продукта, практически сохраняя первоначальный цвет свеклы.