Оценка качества пряностей

Оценка качества пряностей осуществляется прежде всего по их форме, размерам, окраске, аромату и вкусу. Учитываются также специальные признаки, например тяжесть перца и его способность тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики. Стандартами нормируются содержание влаги, эфирных масел и другие показатели. Наиболее часто встречающиеся дефекты пряностей - недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, ломкость и др.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.216

Муку для белых соусов пассеруют при более низких температурах (110... 120 °С), чем для красных, с добавлением масла сливочного при соотношении 1 : 1 (белая жировая пассеровка).