Оценка качества пива

Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе - розливе. Основным способом определения качества является органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 "С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива.

Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к темным сортам пива.

Пенообразующая способность пива определяется как высота слоя пены в миллиметрах.

Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования.

К дефектам вкуса относят:

  • повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве;
  • излишне кислый вкус - результат скисания пива;
  • подвальный привкус - возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво.

При оценке данных органолептических показателей специалисты используют такие термины: вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкус - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь - грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат - хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорченного пива.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.677

Коблеры готовят из смеси крепких алкогольных напитков или вин, сиропов или ликеров и фруктовых соков. Они отличаются от других напитков этой группы тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов.

Приготавливают коблер в стакане, предварительно наполненном на 2/3 измельченным льдом. Содержимое тщательно перемешивают и украшают фруктами, равномерно распределяя их в стакане. Для дополнительного украшения используют ломтики и цедру лимона или апельсина. Подают коблер с соломинкой и чайной ложкой.