Оценка качества пива

Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе - розливе. Основным способом определения качества является органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 "С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива.

Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к темным сортам пива.

Пенообразующая способность пива определяется как высота слоя пены в миллиметрах.

Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования.

К дефектам вкуса относят:

  • повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве;
  • излишне кислый вкус - результат скисания пива;
  • подвальный привкус - возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво.

При оценке данных органолептических показателей специалисты используют такие термины: вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкус - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь - грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат - хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорченного пива.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.713

Низкомолекулярная фракция, растворимая в воде, находится как внутри мицелл, так и вне них. Внутри мицелл концентрация растворимой фракции больше, чем вне мицелл. По обе стороны мицелл низкомолекулярная фракция создает осмотическое давление из-за ударов молекул в непроницаемую перегородку мицелл во время беспорядочного теплового движения. Для поддержания равновесия разность осмотического давления по обе стороны мицелл должна быть компенсирована избыточным гидростатическим давлением, что осуществляется диффузией воды через стенку мицелл.