Оценка качества пастильных изделий

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность изделий всех видов должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира - овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4 % (по счету) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.

Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т.д.). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

 

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.147

Исключаемые продукты и блюда: очень свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки; мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошка, щи зеленые; жирные сорта мяса, утка, гусь, печень, почки, мозги, копчености, большинство колбас, консервы; жирные виды рыбы, копченая, соленая рыба, рыбные консервы; ограничивают сливки, сметану, жирные закуски, икру; шпинат, щавель, редис, редька, лук, чеснок, грибы, маринованные овощи; шоколад, кремовые изделия, мороженое; горчица, перец, хрен; черный кофе, какао, холодные напитки; свиное, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры.