Оценка качества крекера

Органолептичесше показатели крекера - форма, цвет, вкус и запах - должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.

Цвет крекера может быть неравномерным - от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекеров всех групп - слоистый, без следов не-промеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Физико-химические показатели. Влажность крекера -не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) - не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5°; показатель рН - не более 7,0 + 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСІ, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01 %; намокаемость крекера - не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110 %).

Также в НТД нормируется содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.707

Так называемая композитная или смешанная мука наряду с традиционными видами муки может включать муку и помольные продукты из зерна крупяных, бобовых, масленичных и других культур.

ПГ1

1 ехнологические свойства муки Основным видом муки для производства мучных изделий является мука пшеничная, реже другие виды (ржаная, кукурузная и пр.).

Технологические свойства муки зависят от ее химического состава. Влажность муки должна быть не выше 15 %.

В муке содержатся азотистые вещества, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты.