Оценка качества колбас

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных - розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах - приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.534

Яйца, сваренные всмятку, от скорлупы не очищают, так как они в очищенном виде не сохраняют форму. Консистенция белка напоминает молочную простоквашу, а желток у таких яиц полужидкий. Подают их горячими в особой посуде - пашотнице.

Яйца, сваренные в «мешочек», отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления скорлупы сохранять форму, удерживая в себе полужидкий желток. Эти яйца отпускают так же, как и всмятку. Кроме того, очищенные яйца используют в качестве гарнира к горячим блюдам (бульонам, щам зеленым, фаршированным помидорам и др.).