Оценка качества колбас

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных - розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах - приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.566

В последние годы широкое распространение получили сандвичи-гамбургеры (гамбургеры, чизбургеры, фишбургеры). Для их приготовления используют пышные булочки, которые разрезают вдоль на две части. В качестве основной начинки используют жареные лепешки из натурального рубленого мяса (говядина, свинина), ломтики сыра (чизбургеры), рыбы (фишбургеры) и другие продукты. Дополнительно используют ломтики помидоров, маринованных огурцов, шпика, листья шпината, салата, яичницу, соусы острые и другие самые разнообразные продукты.