Мир томата глазами фитопатолога-стр.82

В окрашивании зрелого помидорн принимают участие различные пигменты (ликопин, каротин, ксантофилл, ан-тоциан и хлорофилл), которые придают мякоти и эпидермису красный, малиновый, оранжевый, оранжево-красный, жёлтый, фиолетовый и буро-чёрный цвета. Количество, распределение по поверхности и в толще плода, а также соотношение разных пигментов и воздушных пузырьков определяет результирующую окраску помидора. Известно, что завезённые в Европу растения томата имели оранжево-жёлтые плоды, однако позже большее распространение получили красноплодные сорта. В последние годы число любителей жёлтых и оранжевых плодов заметно увеличилось, и эту тенденцию следует учитывать в селекционной работе.

В некоторых странах предпочитают использовать в свежем виде плоды определённой окраски, например, в Япо-

Фото 1-50. Основные цвета плодов томата: 1 молочно-жёлтый, 2 - жёлтый, 3 оранжевый, 4 - красно-зелёный,5 - красно-оранжевый, 6 - розовый, 7 - красный, 8 - буро-красный, 9 - фиолетовый, 10 - тшровый.

нии отдают предпочтение розовоплодным сортам, в южной Европе популярны почти чёрные и тигровые плоды, обладающие к тому же сильным приятным ароматом, а также зелёные с красной сердцевиной. Созданные недавно сорта с фиолетовой окраской плодов, возможно, войдут в моду в недалёком будущем.

В плодах красного и оранжевого цвета клеточные вакуоли не окрашены (фото 1-51, а), пигменты (ксантофилл, ликопин, (3-каротин) сосредоточены в хромопластах, причём в зрелых красных плодах преобладает ликопин (или ликопен), доля же р-ка-ротина (провитамина А), придающего оранжевый цвет плодам, по мере созревания постепенно снижается. Концентрация хромопластов с пигментами выше в кожице и в верхнем слое перикарпа. В семенных камерах оранжевых плодов клетки слабо окрашены из-за малого числа хромопластов; в обычных красных томатах их число заметно выше, а в плодах с высоким содержанием ликопина красных хромопластов ещё больше (фото 1-52 к, л, м). Совсем мало пигментов содержат клетки внутрен него слоя коры и столбчатая часть плода (цветоложе), но в плодах, богатых ликопином, различия в окраске разных слоёв клеток не так заметны. Плоды LSL-томатов, содержащие гены пи, медленно созревают, обладают длительным периодом хранения, что обусловлено характером биохимических процессов. В таких плодах содержание хлоропластов во внутренних тканях невелико, а в процессе хранения идёт накопление солей щавелевой кислоты (оксалатов) в клетках. Последние чаще всего образуют в вакуолях кристаллические включения в виде друз, реже - в виде длинных кристаллов -рафид (фото 3-09).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.774

При пастеризации банок с пивом следует стремиться к значению ПЕ от 18 до 20, и лишь при сильной микробиологической загрязненности необходима пастеризация до 30 ПЕ.

5.5.11. Круговое этикетирование банок Как правило, в процессе изготовления банки согласно пожеланиям заказчика оформляют миогоцвет!Iыми рекламными iшбраже!i иямтт и надписями. Изготавливаются и поставляются банки большими партиями. Такая практика широко распространилась и в дальнейшем для предприятий с высокой производительностью, выпускающих большое количество напитков в банках, останется наиболее привлекательной.