Технология продукции общественного питания-стр.597
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Суфле и пудинги. Основой суфле и пудингов являются взбитые белки, которые придают этим блюдам необходимые пышность и пористость. Яичные белки, аккуратно отделенные от желтка, необходимо взбивать особенно тщательно. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, а затем соединяют с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели. Полученную массу выпекают. В процессе выпекания объем увеличивается в 2...2,5 раза.