Мир томата глазами фитопатолога-стр.115

Для цельноплодного консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлинённой или округлой формы. Приняты оптимальными следующие параметры плодов для консервирования: размер удлинённых плодов - 36-70 х 25-40 (мм); диаметр округлых плодов 30-50мм. Поступающие в банку плоды должны быть мясистыми, без пустот и со судистых волокон, с малым количеством семян.

Различают несколько стадий созренания плодов томата:

• молочная степень зрелости: плоды со светло-зелё-ной с беловатым оттенком окраской поверхности, светло-зелёной мякотью с началом ослизнения вокруг семян, с твёрдой кожурой;

• бурая степень зрелости: плоды плотные, с глянцевым блеском, с частично или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у его вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизнённой плацентой вокруг семян;

• розовая степень зрелости: плоды плотные, со светло-розовой или ярко-оранжевой окраской. Повер хность плода до 50% может быть желтовато-бурой окраски. Мякоть плода светло-розовая с белесова-то-бурыми пятнами;

• красная степень зрелости: плоды плотные, полной биологической зрелости, характерной для ботанического сорта окраски. Розовые плоды при температуре хранения 18-20° С достигают полной зрелости через 3-5, бурые - через 7-9, молочные

- через 10-12 суток (ГОСТ РФ «Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети», 2001). Вкус помидоров остаётся важной характеристикой продукции, хотя до сих пор на этот показатель мало обращают внимание, а качество плодов оценивают по внешнему виду. В целом вкус томата определяется сочетанием нескольких признаков: качеством мякоти стенок плода, количеством пульпы, содержанием сахаров и величиной сахаро-кислотного индекса (чем он выше при высоком содержании сахара, тем лучше вкус).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.126

Эфирные масла оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт, печень, почки, нервную систему, поэтому в лечебно-профилактическом питании рекомендуют ограничивать продукты, богатые указанными соединениями, например перец, горчицу, хрен, чеснок, лук.

Следует учесть необходимость исключения или ограничения в рационах продуктов, содержащих антипищевые вещест-в а, отягощающие работу печени.

В настоящее время с целью обезвреживания ядов и других вредных факторов производственной среды используют гидролизат казеина, глютаминовую кислоту, фосфатиды.

Таблица 2.16