Мир томата глазами фитопатолога-стр.114

Сумма всех минеральных веществ в помидоре равна 0,6%, из них калия - 316мг, магния - 51мг, натрия

- 125 мг, кальция - 43мг, железа - 0,6мг, фосфора -20мг (в мг на ЮОг сырой массы плодов томата).

Как при созревании на растении, так и при дозревании в процессе хранения, сложные органические вещества распадаются на простые. Например, протопектин переходит в растворимый пектин, а крахмал превращается в сахар. Изменяется содержание компонентов: котичество органических кислот уменьшается, вследствие чего плоды становятся мягче и слаще. Однако при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез, поэтому вкусовые качества таких плодов лучше, чем дозревших на полке.

Показатели качества сырья для выработки томатопродуктов.

Д гя всех видов переработки нужны яркие, равном ер -но окрашенные, гладкие плоды, без трещин и больших рёбер, с небо гьшим углублением и без зелёного пятна у плодоножки. Площадь места прикрепления плода не должна превышать 0,8 cmj; желательно, чтобы отходящие от него сосудистые волокна не быт сильно развитыми. До 50°. поверхности плода может быть бочее светлой или розоватой окраски. Желательно, чтобы растворимых сухих веществ в соке было 53-5,5% из которых не менее половины до чжны составлять сахара. Сахаро-кислотный индекс бочжен быть не ниже 7, а витамина С (аскорбиновой кислоты) - не.менее25 мг/?-с. Для выработки сока и концентрированных томатопродуктов нужны сорта с pH сока 4,2-4,4 (Яновчик, 2004).

Пригодность плодов томата для переработки с целью получения продукции высших товарных сортов в значительной степени зависит от условий года, которые сказываются на величине основного показателя качества - на содержании растворимых сухих веществ (табл.4). Минимальные значения этого гюказателя для томатного сока в соответствии с ГОСТ 937-91 должны быть в пределах от 4,0 (для первого сорта) до 5,5% (для сорта экстра).

Другие материалы

ГРУШИ

Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %). Хотя груши на вкус и слаще яблок, сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Они дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. ниже «Яблоки»). Из груш можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных. Вино из груш приготовляют так же, как и из яблок, учитывая все вышеприведенные особенности, с той лишь разницей, что грушевое вино всегда приходится осветлять.

Груши желтого цвета следует предпочесть зеленым, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета. Сладкие столовые сорта груш надо использовать в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не вполне зрелые, слегка жестковатые и семена их только-только начали чернеть. Груши следует перерабатывать немедленно: если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши лесные дикие и грубых сортов - мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими. Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для дорогих вин.