Мир томата глазами фитопатолога-стр.114

Сумма всех минеральных веществ в помидоре равна 0,6%, из них калия - 316мг, магния - 51мг, натрия

- 125 мг, кальция - 43мг, железа - 0,6мг, фосфора -20мг (в мг на ЮОг сырой массы плодов томата).

Как при созревании на растении, так и при дозревании в процессе хранения, сложные органические вещества распадаются на простые. Например, протопектин переходит в растворимый пектин, а крахмал превращается в сахар. Изменяется содержание компонентов: котичество органических кислот уменьшается, вследствие чего плоды становятся мягче и слаще. Однако при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез, поэтому вкусовые качества таких плодов лучше, чем дозревших на полке.

Показатели качества сырья для выработки томатопродуктов.

Д гя всех видов переработки нужны яркие, равном ер -но окрашенные, гладкие плоды, без трещин и больших рёбер, с небо гьшим углублением и без зелёного пятна у плодоножки. Площадь места прикрепления плода не должна превышать 0,8 cmj; желательно, чтобы отходящие от него сосудистые волокна не быт сильно развитыми. До 50°. поверхности плода может быть бочее светлой или розоватой окраски. Желательно, чтобы растворимых сухих веществ в соке было 53-5,5% из которых не менее половины до чжны составлять сахара. Сахаро-кислотный индекс бочжен быть не ниже 7, а витамина С (аскорбиновой кислоты) - не.менее25 мг/?-с. Для выработки сока и концентрированных томатопродуктов нужны сорта с pH сока 4,2-4,4 (Яновчик, 2004).

Пригодность плодов томата для переработки с целью получения продукции высших товарных сортов в значительной степени зависит от условий года, которые сказываются на величине основного показателя качества - на содержании растворимых сухих веществ (табл.4). Минимальные значения этого гюказателя для томатного сока в соответствии с ГОСТ 937-91 должны быть в пределах от 4,0 (для первого сорта) до 5,5% (для сорта экстра).

Другие материалы

Домашнее виноделие

В домашних условиях из плодов и ягод получают отличные вина, в отдельных случаях не уступающие по своим качествам традиционным виноградным. Для изготовления плодовоягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодов и ягод. По способу приготовления вина подразделяются на натуральные; подслащенные сахаром или медом (десертные, ликерные, медовые) и спиртованные, в которые для повышения крепости добавляют этиловый спирт или водку до достижения 16-18 % об. спирта.

Натуральное вино изготовляют посредством брожения любого плодового или ягодного сока без внесения в него каких-либо других, не содержащихся в соке веществ. Можно перед брожением добавлять к соку необходимое количество воды. Такие добавки возможны, так как и сахар и вода входят в состав сока плодов. Натуральные вина различаются по виду сырья, из которого их изготовляют. Их можно подразделить на виноградные, приготовленные только из сока винограда; фруктовые - из сока яблок, груш, айвы; ягодные - из сока лесных или садовых ягод (смородины, малины, клюквы, черники и др.), а также косточковых плодов (вишен, слив и т. д.); растительные - из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.; изюмные - из вяленого или сушеного винограда - изюма.

Плодово-ягодные вина могут быть сортовыми и купажированными (смешанными). Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, или из смеси соков нескольких сортов, но одного вида культуры (из яблок сортов Коричное и Антоновка). Допускается также использование сока различных видов плодов и ягод, но не более 20 % общего объема соков (например, 80 % - яблочного и 20 % - рябинового). Купажированные вина вырабатывают из смеси соков различных плодов и ягод (например, 20 % - яблочного, 40 % - рябинового и 40 % - черносмородинового).

В зависимости от технологии изготовления плодово-ягодные вина подразделяются на вина, не содержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные), и на вина с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина и сидр). Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляют сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 % об. с последующим добавлением сахара в купаж. Вина крепленые изготовляют сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Это характерно и для приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин. Главное отличие заключается в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят натуральный мед либо водный, винный или спиртовой настой пряноароматических растений. Кроме этого, плодово-ягодные вина подразделяются по нижеприведенным критериям.

По возрасту вино может быть: молодое - недавно приготовленное; выдержанное - вино, имеющее устойчивый вкус и сохраняющееся длительное время без заметных изменений; старое - сохраняющееся 7 и более лет (в таком вине наблюдаются существенные изменения состава, вкуса и аромата).

По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетовый отлив и приобретает характерный желто-коричневый оттенок. Кроме того, по цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте и составе. Так, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса). Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактивность вина.

По стабильности, способности сохраняться вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об., сидр); менее стойкие - способные сохраняться в погребе не более года (легкие столовые вина); стойкие - хорошо сохраняющиеся при температуре 18-20° С и до 3 лет в погребе. На стойкость (стабильность) вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, дубильных веществ, тем лучше сохраняется вино.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное - в нем все вкусовые ощущения уравновешены, ни одно из них не превалирует, не чувствуется в отдельности; грубое - резко выражены терпкость или кислотность; полное - богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое; пустое вино - чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет (виноградные - дольше, плодово-ягодные - быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, так что узнать в таком вине, какие плоды использованы для его изготовления, бывает невозможно. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.