Мир томата глазами фитопатолога-стр.112

0,41-0,61%. В зрелых плодах доля первых 3-х кислот довольно велика, а янтарной и винной кислот немного, при перезревании их доля увеличивается за счёт снижения содержания яблочной и лимонной кислот. При перезревании увеличивается также количество щавелевой кислоты, что снижает пищевые и диетические свойства перезревших помидоров. В клетках мякоти становятся видны многочисленные кристаллы солей этой кислоты (фото 1-47, в)

Плоды томата содержат витамины (мг/кг): А, или p-каротина - 16; В, - 1,1; В, - 0,53; BtJ - 0,75; РР - 4,3. Содержание большинства витаминов варьирует в зависимости от сорта, географических и технологических особенностей. Например, колебание в содержании аскорбиновой кислоты может достигать у разных сортов 20-30% (табл. 2). В помидорах много разнообразных каротиноидов: ликопина, фитоена, неуроспорина. неоликопииа, проликопина, каротина, лнкофилла.

В небольших количествах содержатся антоцианы (гликозиды петунидина), стерины (стигмастерин, (3-сатостерин), тритерпеновые сапонины (амарины), аб-сцизиновая кислота. В незрелых и, частично, в зрелых плодах содержатся также гликоалкалоиды (томатин, томатидин и др.), летучие спирты (изобутиловый, изовалернановый) и альдегиды (фурфурол, бензаль-дегид), обусловливающие специфический аромат по Таблица 3

Показатели качества плодов некоторых гибридов томата

(поданным ЗАО «Семко-Юниор»)

Наименование гибрида Ff

в % на сырое вещество

Аскорбиновая кислота, мг/%

Нитраты мг/кг

сухого вещества

сумма сахаров

сумма кислот

Вундеркинд

5,94

2,38

0,46

10,83

59,3

Семко 100

5,24

2,25

0,41

16,63

41,0

Уникум

5,08

2,25

0,26

11,0

48,2

Семко 2000

4,76

2,44

0,36

10,60

46,1

Семко 2003.ru

4,76

2,22

0,31

9,59

51,7

Толстячок

4,72

2,07

0,31

11,44

103,0

Анюта

4,46

1,99

0,31

13,9

91,9

мидоров. Известно, что в плоде вещества распределены неравномерно. Например, в центре больше сухих веществ и сахаров. В перегородках семенных камер содержание сахаров меньше. В остальных частях плода больше кислот и очень мало полисахаридов. В плацентах и в наружной части околоплодника содержание каротиноидов выше, чем в других частях плода.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.355

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.

У стерляди после размораживания, не ошпаривая, срезают спинные жучки, счищают костные пластинки и боковые жучки, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, из головы удаляют жабры, после чего тщательно промывают в холодной воде. Если стерлядь предназначается для варки, припускания или жарки порционными кусками, то разделанную тушку пластуют, а затем нарезают на куски поперек.