Минеральные составляющие

Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, в сок обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.

Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Но их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название - соли аммония), используя одно из следующих соединений: фосфат аммония двухосновный (наилучшее средство, его чаще всего используют в промышленности); карбонат аммония; хлористый аммоний, или нашатырь.

Внимание! Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3-5 г на 10 л сока.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.793

Завершающая стадия тепловой обработки - добавление приправ и пряностей. В китайской кухне применяется множество пряностей и специй. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употребляют в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзё.