Микробиологические основы технологии шампанизации вина

В книге изложены микробиологические аспекты современной технологии шампанизации вина. Рассматриваются роль дрожжей и бактерий в технологических процессах, а также влияние производственных субстратов на жизнедеятельность микроорганизмов. Описаны критерии выбора культур и основные принципы их селекции. Особое внимание уделяется вопросам интенсификации вторичного брожения, а также использованию иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина. Показано влияние инфицирующей флоры на состав и качество шампанизируемого вина, рассмотрены методы удаления инфицирующих микроорганизмов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.29

Основные способы тепловой обработки. В кулинарной практике основные способы тепловой обработки пищевых продуктов условно, по виду греющей среды, подразделяют на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а также водяной насыщенный пар, который применяется значительно реже, чем вода. Способы влажного нагрева - варка и припускание.