В дрожжевой разводке, содержащей 700 млн кл/см3, через 10-15 мин после прекращения аэрации оставшийся кислород полностью ассимилировался дрожжами, через 2-3 ч количество альдегидов уменьшилось до их первоначального содержания. При дальнейшей выдержке проходили более глубокие восстановительные процессы, что дополнительно уменьшало количество альдегидов на 20-25 %.
Таким образом, в оптимальных режимах культивирования, когда концентрация дрожжевых клеток достигает значительных величин, в культуральной жидкости содержится незначительное количество продуктов аэробного обмена, отрицательно влияющих на качество шампанизируемого вина.
Получение высокой концентрации физиологически активных дрожжевых клеток для использования их в винодельческой промышленности является актуальной и вместе с тем сложной проблемой современной технологии.
Для получения дрожжей в состоянии высокой физиологической активности, в количестве, обеспечивающем интенсификацию процесса производства шампанского, был разработан гомогенно-непрерывный способ культивирования. Сущность его заключается в разделении процессов культивирования и адаптации дрожжей, которые проводят в системе двух последовательно соединенных аппаратов (рис. 22).
Рис. 22. Технологическая схема процесса культивирования дрожжей:
1 - воздуходувка; 2 - воздушный фильтр; 3 - резервуар для купажа; 4 - фильтр; 5 - резервуар для ликера; 6 - дрожжегенератор; 7 - дозирующий агрегат; 8 - активатор В дрожжевом аппарате происходит накопление дрожжевой биомассы, а в активаторе дрожжи подготавливаются к проведению вторичного брожения [195].