Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.98

Окислительно-восстановительный потенциал среды при интенсивной аэрации в начальных стадиях процесса выращивания возрастает до 450-500 мВ, а затем снижется до 380-390 мВ. Восстановительная способность вина в исходной питательной среде составляет 20-30 с.

После окончания процесса культивирования в связи с накоплением большого количества биомассы дрожжей она повышается до 3-5 с.

Большой интерес представляет характер изменения содержания диацетила. В начале процесса его образуется 2,7-3,3 мг/дм3, а при накоплении дрожжей до 180-200 млн кл/см3 диацетил интенсивно восстанавливается, и к концу культивирования его количество практически не превышает 0,3-0,5 мг/дм3.

В производственных условиях исследован состав культуральной жидкости при проточном культивировании. Экспериментально показано, что количество продуктов аэробного обмена в культуральной жидкости, поступающей из аппарата, так же как и в периодическом процессе, в значительной степени зависит от концентрации дрожжей. С увеличением численности популяции клеток снижается окислительно-восстановительный потенциал, возрастает восстановительная способность, количество альдегидов практически приближается к исходному, а диацетила - снижается в 2-2,5 раза.

Изучение процессов, происходящих при выдержке дрожжей с культуральной жидкостью в условиях, близких к режиму шампанизации, показало, что продолжительность и глубина восстановительных процессов существенно зависят от количества дрож жевых клеток, накопившихся в процессе культивирования, и их физиологического состояния. Так, для регенерации культуральной жидкости, в которой содержалось 70 млн кл/см3, потребовалось 7 ч; при этом окислительно-восстановительный потенциал, содержание альдегидов и другие показателя не достигли их первоначального уровня в исходной среде (табл. 17).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.174

После окончания обработки ионообменник отделяют путем отстаивания, центрифугирования или фильтрования вина.

Осадок ионита отпрессовывают и направляют на регенерацию.

Расчет необходимой дозы ионита В вине (коньяке) определяют содержание железа колориметрическим методом, и кальция. Затем рассчитывают количество ионита, необходимое для понижения концентрации кальция до 80 мг/дм3 и концентрации железа - до 5-7 мг/дм3 в столовых винах и 7-10 мг/дм3 - в крепленых винах, коньяках -менее 1 мг/дм3.