Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.97

Биохимические превращения культуральной жидкости исследовались в процессе периодического и непрерывного культиви рования дрожжей, в условиях различного массообмена и содержания сахара в среде; при этом концентрация дрожжей возрастала от 40 до 700 млн кл/см3.

Установлено, что при интенсивной аэрации, необходимой для обеспечения нормального роста и размножения дрожжей, происходит окисление вина. В культуральной жидкости накапливается большое количество альдегидов, особенно свободных, что является следствием окисления этилового спирта среды. Данные по изменению состава культуральной жидкости в одном из оптимальных режимов периодического выращивания при накоплении 700 млн дрожжевых клеток на 1 см3 представлены в табл. 16.

В начальный период, когда прирост биомассы незначителен, происходит интенсивное накопление альдегидов, причем доля Таблица 16

Зависимость накопления продуктов аэробного обмена от концентрации дрожжевых клеток в среде

Продол житель ность процесса, ч

Концент рация клеток дрожжей, млн/см3

Титруе мая кислот ность, г/дм3

ОВ-

потенциап, мВ

Содержание альдегидов, мг/дм3

Содержа ние диаце тила, мг/дм3

общие

свободные

0

11,2

7,2

210

92

31

1,80

6

23,4

7,6

296

196

94

2,10

12

79,7

8,2

392

395

187

2,70

18

198,2

8,5

415

564

374

3,05

24

376,0

9,6

403

387

365

2,75

32

582,5

9,9

356

182

268

1,85

40

618,0

10,6

308

121

127

1,05

48

626,6

10,6

235

119

120

0,65

свободного ацетальдегида составляет около 80 %. При дальнейшем накоплении дрожжей количество альдегидов уменьшается и при достижении 500-600 млн кл/см3 ненамного превышает первоначальный уровень в исходной питательной среде, причем доля свободного ацетальдегида значительно уменьшается и составляет лишь 20-30 %. Снижение содержания альдегидов в культуральной жидкости объясняется интенсивными восстановительными процессами, протекающими в результате значительного накопления дрожжевой биомассы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.368

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягива ют, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Рис. 5.11. Схема обработки птицы