Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.96

Органические кислоты также имеют большое значение в обмене веществ дрожжевой клетки. Количественный и качественный состав их определяет активную кислотность среды (pH), которая, в свою очередь, может активировать или ингибировать рост клетки. Метаболизму органических кислот в вине посвящены многочисленные исследования [156, 275, 381, 437].

В вине в большом количестве содержатся винная и яблочная кислоты, значительно меньшую долю составляют лимонная, янтарная, молочная и щавелевая. При вторичном брожении по циклу Кребса кислоты претерпевают изменения, что несколько понижает титруемую кислотность.

Окислительно-восстановительные процессы имеют большое значение для шампанского производства, так как интенсивность их протекания сказывается на качестве готового продукта. Наиболее объективным показателем этих процессов в вине является окислительно-восстановительный потенциал. При аэрации вина и в процессе размножения дрожжей он увеличивается.

Состав и количество метаболитов, выделяющихся при размножении дрожжей, зависят от условий культивирования, состава среды и физиологического состояния дрожжевой клетки [166]. При изучении состава культуральной жидкости установлено, что образующиеся продукты аэробного обмена могут оказывать неблагоприятное воздействие на физиологическое состояние дрожжей. Культуральная жидкость, поступающая с дрожжами на шампанизацию, обогащается продуктами аэробного метаболизма клеток, что может снизить качество шампанизируемого вина.

Но вследствие того, что концентрация дрожжей при непрерывном их культивировании в 7-10 раз выше, чем в применявшихся ранее способах, количество поступающей на шампанизацию дрожжевой разводки незначительно.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.203

- мононенасыщенных и 30% насыщенных, часть из которыхдолжна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рационе 1 /3 растительных и 2/3 животных жиров. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40%, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот - приближаться к 2 : 1, соотношение линолевой и линоленовой кислот -10:1 (Институт питания РАМН).