Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.96

Органические кислоты также имеют большое значение в обмене веществ дрожжевой клетки. Количественный и качественный состав их определяет активную кислотность среды (pH), которая, в свою очередь, может активировать или ингибировать рост клетки. Метаболизму органических кислот в вине посвящены многочисленные исследования [156, 275, 381, 437].

В вине в большом количестве содержатся винная и яблочная кислоты, значительно меньшую долю составляют лимонная, янтарная, молочная и щавелевая. При вторичном брожении по циклу Кребса кислоты претерпевают изменения, что несколько понижает титруемую кислотность.

Окислительно-восстановительные процессы имеют большое значение для шампанского производства, так как интенсивность их протекания сказывается на качестве готового продукта. Наиболее объективным показателем этих процессов в вине является окислительно-восстановительный потенциал. При аэрации вина и в процессе размножения дрожжей он увеличивается.

Состав и количество метаболитов, выделяющихся при размножении дрожжей, зависят от условий культивирования, состава среды и физиологического состояния дрожжевой клетки [166]. При изучении состава культуральной жидкости установлено, что образующиеся продукты аэробного обмена могут оказывать неблагоприятное воздействие на физиологическое состояние дрожжей. Культуральная жидкость, поступающая с дрожжами на шампанизацию, обогащается продуктами аэробного метаболизма клеток, что может снизить качество шампанизируемого вина.

Но вследствие того, что концентрация дрожжей при непрерывном их культивировании в 7-10 раз выше, чем в применявшихся ранее способах, количество поступающей на шампанизацию дрожжевой разводки незначительно.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.308

В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому при варке в борщ и некоторые другие фруктовые и овощные блюда рекомендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты.

С точки зрения сохранения пищевых веществ овощных и фруктовых блюд имеют значение также сроки хранения готовых блюд.

При тепловой обработке резко уменьшается количество витамина Вб в продукте, при варке картофеля его теряется 27 ... 28 %, моркови - 22 %. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.