Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.96

Органические кислоты также имеют большое значение в обмене веществ дрожжевой клетки. Количественный и качественный состав их определяет активную кислотность среды (pH), которая, в свою очередь, может активировать или ингибировать рост клетки. Метаболизму органических кислот в вине посвящены многочисленные исследования [156, 275, 381, 437].

В вине в большом количестве содержатся винная и яблочная кислоты, значительно меньшую долю составляют лимонная, янтарная, молочная и щавелевая. При вторичном брожении по циклу Кребса кислоты претерпевают изменения, что несколько понижает титруемую кислотность.

Окислительно-восстановительные процессы имеют большое значение для шампанского производства, так как интенсивность их протекания сказывается на качестве готового продукта. Наиболее объективным показателем этих процессов в вине является окислительно-восстановительный потенциал. При аэрации вина и в процессе размножения дрожжей он увеличивается.

Состав и количество метаболитов, выделяющихся при размножении дрожжей, зависят от условий культивирования, состава среды и физиологического состояния дрожжевой клетки [166]. При изучении состава культуральной жидкости установлено, что образующиеся продукты аэробного обмена могут оказывать неблагоприятное воздействие на физиологическое состояние дрожжей. Культуральная жидкость, поступающая с дрожжами на шампанизацию, обогащается продуктами аэробного метаболизма клеток, что может снизить качество шампанизируемого вина.

Но вследствие того, что концентрация дрожжей при непрерывном их культивировании в 7-10 раз выше, чем в применявшихся ранее способах, количество поступающей на шампанизацию дрожжевой разводки незначительно.

Другие материалы

Технология спирта-стр.319

Определяющими параметрами оптимального режима работы установки также будут концентрация спирта-сырца (не ниже 88 об. %) и отсутствие сверхнормативных потерь спирта с бардой. При нормальной работе установки в барде и лютерной воде допускается содержание спирта не более

0,015 об. %. Считается, что в пробный холодильник поступает пар, содержание спирта в котором находится

Рис. 92. Характер распределены кояцеетращп старта по тарелкам колонн: