Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.95

Таким образом, условия культивирования дрожжей оказывают решающее влияние на физиологическое состояние клетки, а также на морфологические особенности культуры.

После выращивания дрожжей в оптимальном режиме необходима подготовка их к анаэробному типу жизнедеятельности при шампанизации, предусматривающая выдержку дрожжевой разводки в течение 3-5 ч при температуре 10 °С и давлении 0,5 МПа. Эти условия, близкие к условиям шампанизации, способствуют полному восстановлению бродильной активности культуры.

3.4. Изменение состава культуральной жидкости в процессе выращивания дрожжей При культивировании дрожжей в условиях интенсивного массообмена среды, обеспечивающего получение необходимого количества физиологически активных клеток, интенсифицируются биосинтетические процессы. При этом дрожжи выделяют в среду ряд продуктов аэробной жизнедеятельности, которые затем могут снова потребляться клеткой. Кроме того, использование в качестве питательной среды такой сложной многокомпонентной системы, как вино, приводит к его разнообразным химическим превращениям.

В литературе имеются многочисленные данные о превращении компонентов вина при его аэробном окислении. В частности, при окислении этилового спирта образуются ацетальдегид и ацетат, которые могут быть использованы дрожжами на процессы дыхания и синтеза биомассы. Ряд исследований посвящен преобразованию пировиноградной кислоты и ацетальдегида как в аэробных, так и в анаэробных условиях культивирования [3, 47, 94, 148, 270]. При аэрации этиловый спирт вина окисляется дрожжами в ацетальдегид, который затем используется частично на образование биомассы и дыхание.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.23

Штаммы дрожжей шампанских рай различались также по показателям устойчивости пены, содержанию летучих кислот и ско-

Таблица 2

Влияние штамма дрожжей на показатели качества шампанского

Штамм дрожжей

0В-

потенциал, мВ

Восстановительная способность, с

Диа цетил, мг/дм3

Спирт, % об.

Летучая кислот ность, г/дм3

Актив ность БФФ,

усл.ед./

дм3

Устой чивость пены, с