Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.95

Таким образом, условия культивирования дрожжей оказывают решающее влияние на физиологическое состояние клетки, а также на морфологические особенности культуры.

После выращивания дрожжей в оптимальном режиме необходима подготовка их к анаэробному типу жизнедеятельности при шампанизации, предусматривающая выдержку дрожжевой разводки в течение 3-5 ч при температуре 10 °С и давлении 0,5 МПа. Эти условия, близкие к условиям шампанизации, способствуют полному восстановлению бродильной активности культуры.

3.4. Изменение состава культуральной жидкости в процессе выращивания дрожжей При культивировании дрожжей в условиях интенсивного массообмена среды, обеспечивающего получение необходимого количества физиологически активных клеток, интенсифицируются биосинтетические процессы. При этом дрожжи выделяют в среду ряд продуктов аэробной жизнедеятельности, которые затем могут снова потребляться клеткой. Кроме того, использование в качестве питательной среды такой сложной многокомпонентной системы, как вино, приводит к его разнообразным химическим превращениям.

В литературе имеются многочисленные данные о превращении компонентов вина при его аэробном окислении. В частности, при окислении этилового спирта образуются ацетальдегид и ацетат, которые могут быть использованы дрожжами на процессы дыхания и синтеза биомассы. Ряд исследований посвящен преобразованию пировиноградной кислоты и ацетальдегида как в аэробных, так и в анаэробных условиях культивирования [3, 47, 94, 148, 270]. При аэрации этиловый спирт вина окисляется дрожжами в ацетальдегид, который затем используется частично на образование биомассы и дыхание.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.572

12- щелочь; 13 - кислота; 14 - теплообменник

а) Начало Фильтр наполняется деаэрированной водой или фильтруемым пивом, воздух вытесняется; жидкость циркулирует

б) Нанесение предвари-тельных слоев Намываются 1-й и 2-й предварительные слои