Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.94

Рис. 20. Динамика ферментативной активности при различных условиях культивирования:

А - активность ферментов, ед • мг белка - 10‘3; т - продолжительность культивирования, ч

QD - периодический процесс; В - непрерывный процесс

3.3.1. Функциональная перестройка дрожжей при их анаэробной адаптации Выращенные в условиях аэробиоза клетки дрожжей должны быть подготовлены к проведению вторичного брожения в анаэробных условиях. Для перестройки ферментных систем дрожжей на бродильный тип метаболизма проводили их адаптацию в условиях, близких к условиям шампанизации при температуре 10 °С и избыточном давлении 500 кПа. Наблюдалось быстрое снижение дыхательной активности дог через 3 ч она уменьшилось в 4,3 раза, а через 5-6 ч дыхание почти полностью прекратилось (рис. 21).

Бродильная активность qco2в этот период резко возрастала. После активации в течение 5 ч qco2 изменилась от 1,1 до 6,7 мкл • см3/(млн кл • ч). Еще более заметно эта закономерность

гис. 21. Влияние длительности активации на дыхательную и бродильную активность дрожжей:

<7о ~ удельная активность дыхания, мкл ■ см3/(млн о • ч); дсо - удельная активность брожения, мкл • сму(шн кл • ч); т - продолжительность активации, ч проявляется при добавлении в дрожжевую разводку сахаросодержащего субстрата до концентрации сахара в разводке 7-9 г/дм3. Бродильная активность в этом случае была в 1,3-1,5 раза выше. Ускорение перестройки метаболизма культуры в присутствии сахара происходит вследствие репрессии дыхательных ферментов и других изменений, соответствующих явлению «глюкозного эффекта». В этот • период быстро исчезают митохондриальные дыхательные ферменты. При этом сокращается число митохондрий, изменяется морфологическое состояние оставшихся ор-ганелл [83].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.772

Рыбный айнтопф «Шпреевальд». Пассеруют муку на маргарине, доливают молоко и сметану. Сбрызгивают филе рыбы лимонным соком, слегка солят и доводят до готовности в приготовленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Солят, перчат черным или красным перцем, добавляют сливочное масло и посыпают рублеными укропом и петрушкой.

Бульон по-немецки. Бульон доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем добавляют сосиски, нарезанные кружочками, тертый хрен и варят до полной готовности.