Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.93

Таким образом, форма и размер клеток, их взаимное расположение, а также структура цитоплазмы могут служить дополни-юльными критериями для оценки режима культивирования.

Выращивание дрожжей гомогенно-непрерывным методом в

I (робных условиях при нелимитированном поступлении кислорода усиливает функции их почкования и размножения. Однако прежде всего кислород оказывает влияние на физиологическую активность клетки. Важным показателем физиологического со-

- гояния культуры является активность дыхания и брожения. При выращивании дрожжей в условиях, оптимальных для их размножения при интенсивном массообмене (Ауг = 600-900 ч1; |02] = 1,5-1,7 мг/дм3) изучали влияние режима культивирования на активность дыхания и брожения. Установлено, что величина удельной дыхательной активности дрожжей до2 после непрерывного их культивирования составляет 6,2 мкл-см3/(млн кл • ч), а (бродильной активности qco - 1,1 мкл см3/(млн кл • ч), что в ’.5-3 раза выше, чем после их выращивания периодическим ме-тдом, когда концентрация растворенного кислорода является пимитирующим фактором.

Культивирование дрожжей при сбалансированном составе пиксельного субстрата и оптимальных технологических режимах позволяет также в значительной степени повысить функциональную активность культуры. По сравнению с периодическим методом возрастает активность ключевых ферментов, в частности, более чем в 2 раза повышается активность NAD- и NADP-зави-симой глутаматдегидрогеназы, обусловливающей обмен азотистых соединений, и в 1,3-1,4 раза - активность алкогольдегид-рогеназы, катализирующей процесс вторичного брожения (рис. 20) [61].

Другие материалы

Использование в кулинарии маргарина

Маргарин используется в кулинарии как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Например, маргарин кондитерский (молочный и сливочный) применяется при изготовлении булочных изделий с повышенным содержанием жира (маргарин равномерно распределяется в тесте и способствует его подъему), при изготовлении слоеного теста, маргарин жидкий - для хлебопекарной промышленности.