Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.92

Выращивание дрожжей в условиях слабого массообмена, когда весь поступающий кислород из-за недостаточной аэрации мгновенно потребляется дрожжами, сопровождается заметным отклонением от нормального состояния культуры, выражающимся в изменении формы клеток. Они становятся удлиненно-оваль-ной формы, при этом возможно образование псевдомицелия (рис. 19б, вклейка). Доля почкующихся клеток резко снижается и составляет лишь 10-15 %.

Недостаточно интенсивное перемешивание среды приводит к замедлению транспорта питательных веществ к клетке и отвода от нее продуктов метаболизма, что нередко вызывает образование скоплений большого количества клеток - конгломератов. Они могут содержать от 5-10 до нескольких десятков и сотен клеток. При этом изменяется морфология дрожжей; наряду с крупными клетками образуются мелкоклеточные формы (рис. \9в, вклейка). Образование конгломератов дрожжей приводит к снижению выхода биомассы, появлению внутри скоплений угнетенных и мертвых клеток.

Одним из наиболее существенных факторов, влияющих на жизнедеятельность дрожжей, является температура. Влияние температуры на морфологические особенности клеток изучали при непрерывном и периодическом их культивировании. После длительного выращивания при оптимальной температуре (20 °С) резкое ее повышение до 30...33 °С приводило к задержке функнии почкования. Дочерняя клетка-почка оставалась связанной с материнской, в результате чего образовывались скопления из | четок псевдомицелиальной формы. Их цитоплазма становилась юрнистой. В дрожжах, культивируемых при повышенной температуре, образуются липидные гранулы. Увеличивается доля мертвых клеток (рис. 19г, вклейка).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.228

Максимальная прочность межфазного слоя яичный альбумин/бензол имела место при рН-среды близком ИЭТ белка.

Вязкость эмульсий зависит от концентрации и дисперсности фазы: чем выше концентрация и дисперсность фазы, тем больше вязкость системы.

Вязкость эмульсий с ростом концентрации дисперсной фазы примерно до 50 % увеличивается линейно, в дальнейшем темп повышения вязкости нарастает, и она достигает максимума при 75...80 % дисперсной фазы, что соответствует теоретической величине для плотно упакованных сферических частиц.