Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.91

При исследовании влияния массопередачи кислорода на процесс размножения дрожжей шампанского производства установ-иены оптимальные условия перемешивания и аэрации в области Av = 600-800 ч'1. При этом удалось значительно повысить выход биомассы дрожжей и улучшить их физиологическое состояние, а также увеличить экономический коэффициент. Культивирование в условиях слабого массообмена сопровождалось замед-ченным транспортом к клеткам питательных веществ и отводом продуктов метаболизма, оказывающих ингибирующее влияние на рост и размножение клеток. Недостаточное снабжение дрожжевых клеток растворенным кислородом приводит к снижению интенсивности их размножения и нерациональному использованию углеводов субстрата.

3.3. Влияние условий культивирования на морфологические и физиологические особенности дрожжей

Гесная связь морфологических и физиолого-биохимических свойств микроорганизмов с условиями внешней среды позволяет но перестройке структурной организации клетки судить об изменениях ее физиологической активности [96].

Изучены морфологические изменения шампанских дрожжей Sacch. vini в условиях периодического и непрерывного выращивания при меняющихся факторах внешней среды - аэрации, перемешивания, температуры, компонентов питания.

При аэробном выращивании дрожжей большое значение для их жизнедеятельности имеет содержание растворенного кислорода в среде. Клетка чутко реагирует на изменение кислородного режима: при незначительном изменении этого параметра могут появиться клетки дрожжей измененной формы и размеров.

При оптимальных условиях перемешивания и аэрации, когда коэффициент массоотдачи Kv = 600-900 ч"1, содержание кислорода в культуральной жидкости составляет 1,5-1,7 мг/дм3, дрожжи находятся в физиологически активном состоянии и представляют собой одиночные клетки округло-овальной формы, однородные, размером 8 х 6,5 мкм. Доля почкующихся клеток составляет 45-50 % (рис. 19о, вклейка).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.283

Липазы различного происхождения сильно отличаются друг от друга по специфичности действия, сродству к различным субстратам, раствори мости, оптимуму pH и другим свойствам. Так, например, липаза семян клещевины нерастворима в воде, имеет оптимум pH 4,7-5,0; панкреатическая липаза растворима, и оптимум pH ее действия лежит в слабощелочной среде. Липазы микробного происхождения и липаза пшеничных зародышей также отличаются от липазы клещевины. Они растворимы в воде и имеют pH оптимум при 8,0.