Технология производства продукции общественного питания-стр.384
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.
Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рис. 5.13 приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров.
Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы - удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.