Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.90

В результате постоянного изменения содержания кислорода в жидкости уменьшается возможность адаптации дрожжей к определенному режиму культивирования. В начальный период, когда концентрация клеток дрожжей составляет 10-20 млн/см3, нерационально вводить в культуральную жидкость избыточное количество воздуха. Это приводит к чрезмерному окислению среды и возрастанию удельного расхода воздуха на аэрацию. В связи с этим для создания наиболее благоприятного кислородного режима использовалась ступенчатая схема подачи воздуха в аппарат,

Рис. 18. Влияние режима аэрации на размножение дрожжей:

А - расход воздуха, дм3/(дм • мин); Б - концентрация клеток дрожжей, млн/см3; х - продолжительность культивирования, ч;

1, 2, 3 - кривые роста дрожжей при расходе воздуха:

1' - постоянном, 1,0 дмудм3; 2' - переменном (р02 = 1,47 мг/дм3);

3' - переменном (р02 = 0,96 мг/дм3)

предусматривающая поддержание растворенного кислорода в среде на уровне 1,5 мг/дм3. Такой режим оказался оптимальным. При этом дрожжи в начальной стадии роста быстрее адаптировались к определенному кислородному режиму и продолжительность лаг-фазы сокращалась в 1,7 раза. Прирост биомассы составлял около 700 млн кл/см3.

Процесс культивирования проводили также при концентрации кислорода 0,96 мг/дм3. В этом случае к концу процесса культи-нирования накопилось 250 млн кл/см3.

Таким образом, ступенчатая схема аэрации обеспечивает более рациональный процесс периодического выращивания дрожжей. И качестве основного критерия оптимизации процесса целесообразно использовать концентрацию растворенного кислорода.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.227

Ассамбляжи и купажи, находящиеся на выдержке, микроско-пируют после центрифугирования не реже 1 раза в месяц. При содержании в поле зрения не более 2 клеток мертвых микроорганизмов они оцениваются на «хорошо»; не более 5 - «удовлетворительно». При развитии микроорганизмов в ассамбляжах и ку-пажахони считаются неудовлетворительными и не подлежат дальнейшему хранению. Вино повторно сульфитируют, оклеивают и фильтруют.

Готовый купаж микроскопируют и испытывают на микробную стойкость. Купаж не должен содержать жизнеспособных микроорганизмов.