Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.9

Рис.1. Схема строения клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae:

Я - ядро; Ян - ядрышко; Ям - ядерная мембрана; М - митохондрия; Ж- жировые включения; Эр - эн-доплазматический ретику-лум; Г- аппарат Гольджи; Цм - цитоплазматическая мембрана; Ци - инвагинации цитоплазматической мембраны; В - вакуоль; Вг - гранулы волютина (метахроматина); О - оболочка; Ор - рубец (от почкования) (по Rose, Harrison, 1969)

содержащимся в клеточной стенке, относятся белки, липиды, неорганический фосфор (рис. 2). В области шрамов от почкования обнаруживается хитин.

Между внешней и внутренней поверхностью клеточной стенки локализуются ферменты, в основном гидролазы, в том числе |3-фруктофуранозидаза (инвертаза), что связано с участием клеточной стенки в утилизации источников углерода и фосфора.

Клеточная стенка имеет многофункциональное значение, регулируя транспорт различных соединений, поддерживая тургор (внутриклеточное осмотическое давление) и электрический заряд клетки.

Рис. 2. Строение клеточной стенки (модель):

М - маннан; Г - глюкан; И - инвертаза; Ф - фосфат; -S-S--дисульфидные мостики, связывающие молекулы белка; Цм - цитоплазматическая мембрана Цитоплазматическая мембрана выполняет функцию барьера, регулируя поступление питательных веществ в клетку и отвод продуктов ее жизнедеятельности. Составляющими ее компонентами являются преимущественно липиды и белки. На поверхности мембраны локализуются ферменты, одни из которых осуществляют транспорт элементов питания, а другие, расположенные с внутренней стороны мембраны, катализируют процессы удаления продуктов обмена из клетки. При определенных условиях жизнедеятельности дрожжей поверхность цитоплазматической мембраны может увеличиваться за счет образования чашевидных и щелевидных углублений (инвагинаций), что усиливает ее функциональную активность.

Другие материалы

ЧЕРЕШНИ

Черешни всех расцветок весьма пригодны для виноделия, хотя содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имеют дубильной кислоты. Вино выходит непрочное и требует при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов.

Сахаристость желтой черешни довольно высокая - до 10,6 %. Почти все ее сорта отличаются хорошим и тонким ароматом, поэтому желтая черешня наиболее пригодна для изготовления душистых десертных и ликерных вин. Из нее можно приготовлять и довольно хорошие столовые и крепкие вина. Из темной черешни вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное. Так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), и довольно много сахара (13-14 %); их обычно смешивают с более кислыми ягодами либо при составлении сусла добавляют к нему кислоты. Из сортов черной черешни для виноделия одинаково пригодны все садовые сорта. Из черной черешни наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всего удаются столовые вина.

Дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину и очень горького вкуса более ценна для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до 0,8-1,0 %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего 8-9 %; сок дает очень густой, темноокрашенный, и вино из него получается густого темно-красного цвета. В процессе выдержки горечь в приготовленном из этих черешен вине уменьшается, так что уже через 8-9 месяцев она еле ощутима, что придает вину особый приятный пикантный вкус. После однолетней, а тем более двухлетней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет. Особенности приготовления вина из черешен

- При подготовке черешен из них следует удалить косточки, иначе вино приобретет запах горького миндаля.

- Черешни надо тщательнее измельчать (раздавливанием) - они очень трудно отдают сок.

- При приготовлении сусла лучше не разбавлять сок водой, а добавлять винную и дубильную кислоты.