Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.87

Для более точного определения влияния условий аэрации и перемешивания на рост культуры предлагают контролировать изменения в синтезе РНК, но такие сложные и трудоемкие методы неприемлемы для использования в условиях производства.

Многочисленные попытки разработать надежные, простые, поддающиеся измерению критерии масштабирования в геометрически неподобных системах не принесли однозначно положительных результатов. Как правило, на практике режимы оптимизируют индивидуально для каждой конкретной системы.

Для разделения эффектов перемешивания и аэрации разрабатывались измерители интенсивности перемешивания, состоящие из пьезодатчика и блока обработки информации. Принцип их действия основан на преобразовании эффектов механического взаимодействия датчика с потоками жидкости в электрический сигнал. Для получения так называемой «карты гомогенности аппарата» датчик перемещают в биореакторе аксиально и радиально. Такие датчики позволяют оптимизировать конструкцию ферментеров в технологическом режиме с учетом особенностей реального процесса [454].

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют в среду жидкие и газообразные продукты метаболизма, которые, как правило, отрицательно влияют на функцию размножения и биохимические процессы [58, 212, 224]. Перемешивание позволяет изменять концентрацию жидких метаболитов на поверхности клеток. Этим можно объяснить его положительное влияние в случае, когда в среде достаточно растворенного кислорода и питательных веществ. Из-за лучшего отвода ингибиторов при интенсивном перемешивании и неизменной концентрации растворенного в среде кислорода увеличивается активность дыхания, что, в свою очередь, ускоряет синтез биомассы. В случае высокоэффективной турбулизации среды лимитирование роста культуры кислородом прекращается при более низкой его концентрации [15].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.600

Контрольные вопросы

1. На какие группы подразделяются сладкие блюда?

2. Какой продукт является загустителем в киселях?

3. В приготовлении каких сладких блюд используется желатин и как его подготавливают?

4. Каковы различия в технологии приготовления желе и мусса?

5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок и для приготовления каких блюд они используются?

6. Почему для приготовления кремов используют высокожирные сливки и перед взбиванием их охлаждают?

7. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.