Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.84

Механизм массопередачи кислорода к клетке сложен и включает цепь фазовых переходов, которую в упрощенном виде можно представить следующим образом:

- перенос кислорода из газового пузыря к пограничной пленке жидкости;

- растворение кислорода;

- перенос кислорода от жидкости к пограничному слою, окружающему клетку;

- перенос кислорода через пограничный слой жидкости к поверхности клетки;

- биохимическое превращение его в клетке (рис. 17).

Процесс синтеза биомассы можно ускорить интенсификацией массопередачи кислорода за счет развития поверхности контакта фаз, повышения коэффициента массоотдачи.

Перенос кислорода через клеточные стенки катализируется ферментными системами на мембранах оболочки [89, 150, 256].

Рис. 17. Массопередача кислорода от газового пузыря к микробной клетке:

1 - пограничный слой газа; 2, 4 - пограничные слои жидкости; 3- оболочка клетки; 5 - перемешиваемая жидкость; а, б, в, г, д, е - точки снижения концентрации кислорода В настоящее время нет единой теории проницаемости клеточных мембран и при расчетах пользуются формальными величинами - удельной интенсивностью дыхания, удельной потребностью в кислороде.

Основным параметром, характеризующим процесс массопере-дачи кислорода, является объемный коэффициент массоотдачи, который включает основные гидродинамические и физико-химические свойства системы и предопределяет конструкцию аппарата для культивирования, режимы аэрации и перемешивания. Перенос кислорода в жидкую фазу возрастает при увеличении площади раздела фаз и уменьшении диаметра пузырьков диспергируемого воздуха. Коэффициент массоотдачи Лу зависит линейно от скорости вращения мешалки и расхода воздуха на аэрацию.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.751

Окончательная расстойка при использовании классической полувыпечки проводится на профильных листах. В целом процесс расстойки должен быть несколько короче по сравнению с традиционным процессом для лучшей стабильности структуры частично выпеченного изделия. Излишне удлиненная расстойка может привести к разрушению белкового каркаса.

Существует три способа частичной выпечки: непродолжительная выпечка при высокой температуре; увеличение времени выпечки при низкой температуре; использование высокой температуры при постановке, постепенно падающей на протяжении всего времени выпечки.