Такие разноречивые сведения о влиянии кислорода на дыхательную активность микроорганизмов свидетельствуют о том, что по интенсивности дыхания не всегда можно судить о типе метаболизма. Большую ясность может внести изучение ферментных систем клетки. Брожение в присутствии кислорода подавляется в результате повышения уровня АТФ в клетках, что приводит к ингибированию активности фосфофруктокиназы, а следовательно, и гликолиза [373].

Полученные с помощью современных методов исследования экспериментальные данные и теоретические расчеты показывают необходимость дифференцированного подхода к каждой исследуемой культуре с целью выбора оптимального содержания кислорода в среде.

Основными факторами, определяющими скорость растворения кислорода и поглощения его микроорганизмами, являются аэрация, перемешивание, коэффициент массопередачи, дыхательная активность клеток и другие реологические и физико-хи-мические параметры среды [16, 220]. Снабжение микроорганизмов кислородом намного сложнее, чем другими растворенными в культуральной жидкости веществами. Это объясняется его малой растворимостью в водных растворах. В столовом вине при 20 °С растворяется 10 мг кислорода на 1 дм³. Добавление в вино различных веществ, в частности сахарозы, еще более снижает его растворимость.

Микробная клетка чутко реагирует на изменение интенсивности аэрации системы. Даже кратковременное прекращение аэрации снижает дыхательную активность культуры и нарушает стационарное состояние при проточном культивировании [225J. Если поступление кислорода в субстрат меньше его действительного потребления, этот газ становится лимитирующим фактором.