Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.82

Показано, что потребность дрожжей в кислороде удовлетворяется за счет диффузии при его концентрации 2,5 % от насыщения |45]. По другим данным, наоборот, массообмен на границе жидкость- клетка лимитирует синтез биомассы, несмотря на то, что уровень растворенного кислорода в культуральной жидкости выше критического [24].

А.В.Лозинов с соавт. изучали влияние концентрации растворенного кислорода на удельную скорость роста, экономический коэффициент и другие параметры роста дрожжей и бактерий. Критическая концентрация кислорода для исследованных дрожжевых культур была низкой и находилась в пределах 4-6 % от насыщения, но удельная скорость роста лимитировалась уже при <0-40 % его в среде. Значительное образование продуктов метаболизма наблюдалось только при снижении концентрации кислорода ниже критической [91 [.

Изменение режима аэрации сказывается на выходе биомассы с единицы использованного источника углерода, т.е. на изменении экономического коэффициента [241, 391]. Падение эконо мического коэффициента при длительном аэробном выращивании дрожжей обусловлено изменением характера энергетического метаболизма в клетках. При этом постепенно снижается активность ферментов дыхательной цепи [36, 37].

Потребность микробной клетки в кислороде зависит от индивидуальных генетических свойств штамма, физиологической активности и возраста культуры, а также от состава среды: наличия источников углерода, азота и других компонентов [219].

По данным Д.Харрисона и С.Перта, активность дыхания дрожжей снижается с увеличением скорости разбавления при непрерывном культивировании. Однако И.Мор и А.Фехтер наблюдали обратную зависимость [301].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.405

Как видно из табл. 11.6, пищевая ценность крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины значительно отличается от таковой из говядины. В них меньше белка (особенно из свинины) и значительно (в несколько раз) больше жира. В полуфабрикатах из свинины содержится больше тиамина и меньше ниацина по сравнению с говядиной и бараниной.

Содержание минеральных веществ составляет (в %): в полуфабрикатах из говядины - 0,9... 1,1, свинины - 0,4...1,1, баранины - 0,8...0,9.