Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.81

Содержание кислорода в среде оказывает значительное воздействие на энергетический обмен в клетке. Известно, что в условиях брожения питательные вещества среды используются гораздо менее эффективно, чем при их окислении в аэробных условиях. При переходе из анаэробной в аэробную стадию развития значительно возрастают интенсивность дыхания и скорость размножения культуры.

Согласно современным представлениям, кислород является не только акцептором электронов, компонентом органических соединений, но и регулятором ферментных систем в клетке. Установлено, что кислород может оказывать как стимулирующее, так и ингибирующее воздействие на развитие микроорганизмов. Его избыточное содержание отрицательно влияет на микроорганизмы в связи с окислением тиогрупп белка, образованием перекисей липидов, увеличением количества свободных радикалов в клетке, изменением соотношения между NAD и NADH2 [299].

Для каждого вида микроорганизмов существует определенная критическая концентрация растворенного в среде кислорода, ниже которой его потребление начинает лимитировать рост культуры |228].

Критическая концентрация кислорода зависит от физиологического состояния клеток. В зависимости от вида культуры она принимает значения 0,01-0,02 мл 02/дм3 [393].

У.Э.Виестур, анализируя экспериментальные данные, пока-(ал, что определенной для каждой культуры является критическая концентрация кислорода на поверхности клетки, а не его содержание в среде, поддающееся измерению. Количество кис-юрода в жидкости, необходимое для обеспечения постоянной концентрации его на поверхности клетки, меняется с изменением толщины гидратной пленки, окружающей клетку. Последняя, н свою очередь, зависит от турбулизации среды. Значительное уменьшение толщины гидратной пленки вокруг микробной клетки является причиной ингибирования процесса размножения, наблюдаемого при интенсивном перемешивании и чрезмерной ;прации. С другой стороны, увеличение толщины гидратной пленки также ведет к угасанию биосинтетических процессов [29].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.615

В карбонизаторе (рис. 4.98 и 4.98а) СО, впрыскивается в поток пива.

Для растворения в пиве СО, служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вид длинной изогнутой грубы. В общем, все сказанное об аэрации сусла относится п к карбонизации, а именно:

■ СО-2 должен быть хорошо диспергирован в пиве, а затем должен иметь возможность раствориться;

■ растворение диоксида углерода в пиве первоначально нестойко: связывание С02 возникает только спустя какое-то время.