Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.81

Содержание кислорода в среде оказывает значительное воздействие на энергетический обмен в клетке. Известно, что в условиях брожения питательные вещества среды используются гораздо менее эффективно, чем при их окислении в аэробных условиях. При переходе из анаэробной в аэробную стадию развития значительно возрастают интенсивность дыхания и скорость размножения культуры.

Согласно современным представлениям, кислород является не только акцептором электронов, компонентом органических соединений, но и регулятором ферментных систем в клетке. Установлено, что кислород может оказывать как стимулирующее, так и ингибирующее воздействие на развитие микроорганизмов. Его избыточное содержание отрицательно влияет на микроорганизмы в связи с окислением тиогрупп белка, образованием перекисей липидов, увеличением количества свободных радикалов в клетке, изменением соотношения между NAD и NADH2 [299].

Для каждого вида микроорганизмов существует определенная критическая концентрация растворенного в среде кислорода, ниже которой его потребление начинает лимитировать рост культуры |228].

Критическая концентрация кислорода зависит от физиологического состояния клеток. В зависимости от вида культуры она принимает значения 0,01-0,02 мл 02/дм3 [393].

У.Э.Виестур, анализируя экспериментальные данные, пока-(ал, что определенной для каждой культуры является критическая концентрация кислорода на поверхности клетки, а не его содержание в среде, поддающееся измерению. Количество кис-юрода в жидкости, необходимое для обеспечения постоянной концентрации его на поверхности клетки, меняется с изменением толщины гидратной пленки, окружающей клетку. Последняя, н свою очередь, зависит от турбулизации среды. Значительное уменьшение толщины гидратной пленки вокруг микробной клетки является причиной ингибирования процесса размножения, наблюдаемого при интенсивном перемешивании и чрезмерной ;прации. С другой стороны, увеличение толщины гидратной пленки также ведет к угасанию биосинтетических процессов [29].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.69

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

• визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);