Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.80

В случае многоступенчатого культивирования могут иметь место простая и сложная цепи с одним или разными субстратами [304].

Процессы на основе микробиологического синтеза можно разделить на связанные только с ростом биомассы и направленные на получение или превращение каких-либо продуктов метаболизма.

Классификация процессов, связанных с образованием продуктов метаболизма, достаточно полно разработана Р.Людекингом [332].

Различают три типа ферментаций, связанных с образованием продукта:

- синтез приводит непосредственно к продуцированию биомассы;

- образование продукта косвенно связано с основными прекращениями субстрата клеткой и чаше всего сопровождается искажением нормального пути биосинтеза;

- образование продукта практически не связано с синтезом оиомассы и основными энергетическими превращениями. Такие процессы всегда сложны и зачастую многостадийны.

Для теоретического обоснования непрерывных процессов вы-недены математические закономерности роста культуры.

Продуктивность роста культуры и концентрация биомассы зависят не только от коэффициента разбавления, но и от способа культивирования.

Таким образом, математическое описание по-зволяет определить общие закономерности кинетики процесса биосинтеза.

Для установления связи между основными технологическими параметрами и синтезом биомассы дрожжей шампанского производства было предложено математическое описание процесса их непрерывного культивирования [33].

3.2. Влияние кислорода на процесс биосинтеза дрожжей

При аэробном выращивании дрожжей окружающая среда представляет собой двухфазную систему газ-жидкость. В этой системе происходит диффузионный перенос вещества к поверхности клетки и внутрь не посредством мембранной диффузии. Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов важен и отвод продуктов метаболизма, который обусловлен также диффузионными процессами [128]. При культивировании факультативных анаэробов, к которым относятся дрожжи, большое значение имеют концентрация растворенного в культуральной жидкости кислорода и степеньтурбулизации среды. Поступление кислорода в клетку является одним из наиболее важных факторов, определяющих направленность биосинтетических процессов, образование дрожжевой биомассы и утилизацию компонентов питательного субстрата [31, 63].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.99

Способность штаммов дрожжей образовывать хлопья имеет большое практическое значение. Хлопьевидные дрожжи дают пиво лучше осветленное, но с более низкой степенью сбраживания, чем пылевидные и верхо вые дрожжи, тогда как верховые пылевидные дрожжи дают не такое прозрачное пиво, но с повышенной степенью сбраживания.

Верховые и низовые дрожжи различаются также по применяемым температурам брожения. Низовыми дрожжами сбраживают сусло при температурах от 4 до 12 °С, а с верховыми штаммами дрожжей работают при температурах от 14 до 25 °С. Температуры брожения устанавливает пивовар.