Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.75

С целью устранения указанных недостатков был разработан способ непрерывного выращивания дрожжей в батарее последовательно соединенных аппаратов [161]. Но и он в полной мере не отвечает повышенным требованиям технологии, имея серьезные недостатки.

Применение в качестве питательного субстрата смеси купажа с ликером при содержании сахара 20-50 г/дм3 в зависимости от принятых условий культивирования вызывало его нехватку или избыток в среде и ослабляло активность размножения дрожжей. Это происходило вследствие того, что количество сахара, необходимое для культивирования дрожжей и шампанизации вина, не совпадало.

Другой недостаток, снижающий эффективность работы установки, - ведение процесса в условиях низкого массообмена среды, с лимитом растворенного в ней кислорода ввиду невысокого удельного расхода воздуха на аэрацию и неэффективной работы перемешивающего устройства. Недостаточное снабжение дрожжевых клеток растворенным кислородом ослабляет функции дыхания и уменьшает интенсивность их размножения. Дрожжи в этих условиях нерационально используют углеводы субстрата, расходуя их в основном на брожение. Низкий массообмен, не достаточное перемешивание среды замедляют транспорт питательных веществ к клеткам и отвод продуктов метаболизма, оказывающих ингибирующее воздействие на их рост и размножение.

Из-за дифференцирования условий культивирования дрожжей отдельные их генерации вследствие изменения состава, свойств и температуры культуральной жидкости от первого аппарата к последнему отличаются по физиологической активности и устойчивости к неблагоприятным условиям. Совмещение процесса размножения дрожжей с подготовкой их к условиям шампанизации приводило к снижению активности размножения и, следовательно, нерациональному использованию вместимости аппаратов. Кроме того, дрожжи после завершения процесса размножения не в полной мере адаптированы к жизнедеятельности в условиях избыточного давления и повышенного содержания диоксида углерода в среде. Вследствие существенного изменения состава среды и условий культивирования от первого аппарата к последнему практически невозможно обеспечить оптимальные условия для размножения дрожжей в каждом аппарате, а также поддерживать культуру в состоянии высокой физиологической активности в течение всего процесса.

Другие материалы

Зерно

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами - зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапа- [ мятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом - зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна . Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна - муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой - тонкой пленкой из кутана.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.