Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.75

С целью устранения указанных недостатков был разработан способ непрерывного выращивания дрожжей в батарее последовательно соединенных аппаратов [161]. Но и он в полной мере не отвечает повышенным требованиям технологии, имея серьезные недостатки.

Применение в качестве питательного субстрата смеси купажа с ликером при содержании сахара 20-50 г/дм3 в зависимости от принятых условий культивирования вызывало его нехватку или избыток в среде и ослабляло активность размножения дрожжей. Это происходило вследствие того, что количество сахара, необходимое для культивирования дрожжей и шампанизации вина, не совпадало.

Другой недостаток, снижающий эффективность работы установки, - ведение процесса в условиях низкого массообмена среды, с лимитом растворенного в ней кислорода ввиду невысокого удельного расхода воздуха на аэрацию и неэффективной работы перемешивающего устройства. Недостаточное снабжение дрожжевых клеток растворенным кислородом ослабляет функции дыхания и уменьшает интенсивность их размножения. Дрожжи в этих условиях нерационально используют углеводы субстрата, расходуя их в основном на брожение. Низкий массообмен, не достаточное перемешивание среды замедляют транспорт питательных веществ к клеткам и отвод продуктов метаболизма, оказывающих ингибирующее воздействие на их рост и размножение.

Из-за дифференцирования условий культивирования дрожжей отдельные их генерации вследствие изменения состава, свойств и температуры культуральной жидкости от первого аппарата к последнему отличаются по физиологической активности и устойчивости к неблагоприятным условиям. Совмещение процесса размножения дрожжей с подготовкой их к условиям шампанизации приводило к снижению активности размножения и, следовательно, нерациональному использованию вместимости аппаратов. Кроме того, дрожжи после завершения процесса размножения не в полной мере адаптированы к жизнедеятельности в условиях избыточного давления и повышенного содержания диоксида углерода в среде. Вследствие существенного изменения состава среды и условий культивирования от первого аппарата к последнему практически невозможно обеспечить оптимальные условия для размножения дрожжей в каждом аппарате, а также поддерживать культуру в состоянии высокой физиологической активности в течение всего процесса.

Другие материалы

Емкости и тара

Обычно для приготовления сусла и бражки применяют деревянные бочки, эмалированные кастрюли и фляги. Пользуются и стеклянными бутылями. Предпочтительнее использовать невысокие и широкие бутыли, поскольку замечено, что брожение сусла в узких и высоких сосудах происходит хуже. При использовании хрупких стеклянных бутылей следует принять меры предосторожности - держать их в защитных чехлах или корзинах. Нельзя использовать медные и железные емкости, а пластмассовые - только в том случае, если на них стоит клеймо «Для пищевых продуктов». Для измельчения ягод пригодится небольшая бочка, корыто или большой глиняный горшок.

Готовый самогон разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,25; 0,5; 1; 3 л (четверть - старая русская мера объема жидкости). При этом температура самогона не должна превышать 20 °С. Бутылку наполняют не до верха, а оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергамента. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления.