Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.74

Глава 3

ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ

Специфические особенности производства шампанского непрерывным методом потребовали принципиального изменения способов культивирования дрожжей с целью повышения их функциональной деятельности.

Дрожжевая разводка должна иметь высокую концентрацию физиологически активных клеток, ферментные системы которых перестроены на анаэробный тип жизнедеятельности. Кроме того, культуральная жидкость, поступающая в шампанизируемое вино вместе с дрожжами, не должна отрицательно влиять на его состав и ухудшать органолептические свойства шампанского.

Различают две группы факторов, оказывающих влияние на рост и развитие дрожжей: внутриклеточные факторы, обусловленные структурой, особенностями метаболизма, генетическими свойствами микроорганизмов и внеклеточные факторы или условия внешней среды. К последним относятся прежде всего потребность в кислороде, наличие источников питания и энергии, температура и концентрация ионов водорода. Любой из этих факторов может лимитировать рост и размножение культуры дрожжей на определенном этапе биосинтеза.

При культивировании дрожжей в шампанском производстве целесообразно использовать питательные среды, основу которых составляют шампанские виноматериалы.

Для выращивания дрожжей можно применять также искусственные питательные субстраты, содержащие водные растворы солей: аммонийных, калиевых, фосфорных и других, но этот прием требует очень тщательного отделения дрожжей от культуральной жидкости, чтобы предотвратить попадание в шампанизируемое вино водных растворов.

До разработки и внедрения в промышленность метода шампанизации вина в непрерывном потоке чистую культуру дрожжей готовили периодическим способом, которому свойствен ряд существенных недостатков. Дрожжи непродолжительное время находятся в фазе логарифмического роста. Среда в процессе культивирования постоянно изменяется по составу, обедняется питательными веществами и факторами роста. В ней накапливаются продукты метаболизма дрожжей, что приводит к угнетению культуры и значительному ослаблению ее физиологической активности. При этом дрожжи плохо адаптированы к процессу вторичного брожения, что способствует развитию инфекции.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.201

Способ применения и дозировка: по 30 капель на V4 стакана воды 2-3 раза в день.

Противопоказания: не рекомендуется принимать при заболеваниях печени, почек и щитовидной железы, при которых противопоказан йод. Не рекомендуется также лицам с алкогольной зависимостью.

Срок годности и условия хранения: 2 года; хранить при комнатной температуре, в защищенном от света месте.

Сертификат: регистрационное удостоверение № 000005.Р.643.02.98.

Фирма-производитель: ТОО «Фитолон».