Глава 3
Специфические особенности производства шампанского непрерывным методом потребовали принципиального изменения способов культивирования дрожжей с целью повышения их функциональной деятельности.
Дрожжевая разводка должна иметь высокую концентрацию физиологически активных клеток, ферментные системы которых перестроены на анаэробный тип жизнедеятельности. Кроме того, культуральная жидкость, поступающая в шампанизируемое вино вместе с дрожжами, не должна отрицательно влиять на его состав и ухудшать органолептические свойства шампанского.
Различают две группы факторов, оказывающих влияние на рост и развитие дрожжей: внутриклеточные факторы, обусловленные структурой, особенностями метаболизма, генетическими свойствами микроорганизмов и внеклеточные факторы или условия внешней среды. К последним относятся прежде всего потребность в кислороде, наличие источников питания и энергии, температура и концентрация ионов водорода. Любой из этих факторов может лимитировать рост и размножение культуры дрожжей на определенном этапе биосинтеза.
При культивировании дрожжей в шампанском производстве целесообразно использовать питательные среды, основу которых составляют шампанские виноматериалы.
Для выращивания дрожжей можно применять также искусственные питательные субстраты, содержащие водные растворы солей: аммонийных, калиевых, фосфорных и других, но этот прием требует очень тщательного отделения дрожжей от культуральной жидкости, чтобы предотвратить попадание в шампанизируемое вино водных растворов.
До разработки и внедрения в промышленность метода шампанизации вина в непрерывном потоке чистую культуру дрожжей готовили периодическим способом, которому свойствен ряд существенных недостатков. Дрожжи непродолжительное время находятся в фазе логарифмического роста. Среда в процессе культивирования постоянно изменяется по составу, обедняется питательными веществами и факторами роста. В ней накапливаются продукты метаболизма дрожжей, что приводит к угнетению культуры и значительному ослаблению ее физиологической активности. При этом дрожжи плохо адаптированы к процессу вторичного брожения, что способствует развитию инфекции.
