Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.72

Высшие спирты по-разному влияют на вкус и букет вина. Повышенные концентрации изобутанола и изопентанола, имеющие резкий запах и вкус, отрицательно влияют на качество игристых пин, а высококипящие спирты н-октанол, нонанол, деканол при разбавлении приобретают тонкие цветочные тона. Положительное воздействие на букет шампанского оказывают спирты с циклическим строением: а-фенилэтанол, тирозол, триптофол. Экспериментально показано, что при введении в субстрат аминокислот фенилаланина и тирозина - предшественников этих спиртов, качество шампанизированного вина улучшается, букет становится более развитым, в нем появляются тона, свойственные выдержанному шампанскому [190].

Важным фактором, регулирующим синтез высших спиртов, является температура. При пониженных температурах синтез высших спиртов минимален. Температуры, оптимальные для размножения дрожжевых культур, наиболее благоприятны и для синтеза высших спиртов. При 20...25 °С в среде накапливается максимальное количество изопентанола и изобутанола. В этом диапазоне температур дрожжи наиболее интенсивно утилизируют азотистые вещества субстрата для построения клеточной массы. При температурах выше оптимальной некоторые штаммы дрожжей усиливают синтез высших спиртов.

Как отмечалось, синтез высших спиртов зависит от генетических особенностей культуры. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae в анаэробных условиях синтезируют больше пропанола, пентано-ла, а также изобутанола и изопентанола, чем в аэробных.

Дрожжи 5. bayanus, как правило, синтезируют больше высших спиртов в аэробных условиях. Аэробиоз способствует синтезу высших спиртов и у дрожжей Saccharomycodes ludwigii и Schlzosaccharomyces. Рассматривая этот вопрос, многие исследователи приходят к выводу, что условия, в которых находится микробная клетка, в большей степени влияют на синтез высших спиртов, чем природа штамма [142].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.23

36) винодельческая продукция - вина тихие, шампанские, игристые и газированные, вермуты, бренди, коньяки и алкогольные напитки виноградного происхождения;

37) предприятия первичного виноделия - предприятия, осуществляющие переработку винограда, производство виноматериалов, сусла или сока консервированного, концентрата виноградного сока, занимающиеся выдержкой вин, а также утилизацией отходов виноделия;

38) предприятия вторичного виноделия - предприятия, занимающиеся разливом вин в посуду в соответствии с нормативными документами;