Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.71

Проведенные экспериментальные исследования процесса синтеза высших спиртов позволили установить, что они образуются на стадии активного размножения дрожжей, а также при обмене веществ неразмножающейся культуры.

Известно несколько путей продуцирования высших спиртов дрожжами. Установлено, что их синтез происходит при углеводном и азотном обмене клетки [47].

Высшие спирты образуются при дезаминировании или пере-аминировании аминокислот субстрата или клетки, последующем образовании оксикислот, альдегидов и их восстановлении до высших спиртов.

В присутствии кислорода происходит окислительное дезаминирование аминокислот с образованием кетокислот, их декар-боксилирование в соответствующий альдегид, который, в свою очередь, восстанавливается водородом в спирт.

Пристальное внимание исследователей к процессам, приводящим к образованию высших спиртов, позволило установить возможность их синтеза не только из аминокислот, но и в процессе спиртового брожения из углеводов субстрата.

И.М.Грачева с соавт. показали, что введение в субстрат таких аминокислот, как а-аланин, а-аминомасляная, валин, лейцин и пролейцин, усиливает синтез высших спиртов. Другие аминокислоты не оказывают значительного влияния на синтез высших спиртов [47].

Установлено, что при введении в субстрат солей аммония количество образующихся высших спиртов падает. Это объясняется тем, что при наличии иона аммония дрожжи используют для построения своей биомассы в первую очередь его соединения, а не присутствующие в субстрате аминокислоты. В этом случае синтез высших спиртов значительно ослаблен, так как идет только за счет углеводов субстрата [147].

Другие материалы