Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.7

Не умаляя значения последних достижений в области видовой диагностики, мы считаем, что было бы неверным отказаться от названий дрожжей, применяющихся в виноделии, которые традиционно связаны с определенными технологическими процессами или продуктами, и заменить их одним видом Saccharomyces cerevisiae. В данной работе сохранены привычные названия, названия по современной классификации указаны в скобках[326].

Продолжительное время считалось, что процесс шампанизации вина осуществляют дрожжи Saccharomyces vini [86]. По классификации Лоддер вид Saccharomyces vini объединен в один вид с Saccharomyces ellipsoideus. Эти названия у энологов остаются традиционными, хотя в современных определителях они отнесены к синонимам S. cerevisiae [326]. Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки дрожжей Saccharomyces vini совпадают с описанием вида Saccharomyces ellipsoideus.

Было установлено, что дрожжи S. vini в производственных условиях вытесняются дрожжами S. bayanus как наиболее приспособленными к сбраживанию высокоспиртуозных и сахаросодержащих субстратов. Ниже приводится характеристика этих видов.

Saccharomyces vini Meyen ex Kudriavzev (1954) (син. Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen).

Это наиболее исследованные и лучше других известные дрожжи. Они чаще других дрожжей рода Saccharomyces вызывают спонтанное брожение соков плодов и ягод. При этом поверхность сбраживаемой среды покрывается пеной; характер осадка зависит от расы и бывает пылевидным или хлопьевидным. Расы дрожжей Saccharomyces vini обладают индивидуальными особенностями по спиртообразующей способности, сульфитоустойчи-вости и биосинтезу компонентов, определяющих характер вина. Клетки дрожжей на виноградном сусле в трехсуточной культуре при 25 °С имеют эллипсоидную, сферическую или удлиненную форму. Размер клеток 5,0-9,0 х 4,0-8,0 мкм. Расположены единично или парами. Колонии на агаризованной среде белые, илажные, гладкие или зернистые. При спорообразовании вегетативные клетки превращаются в аски, содержащие 1-4 споры шаровидной формы. Сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и на 1/3 рафинозу. Не сбраживают лактозу. В аэробных условиях ассимилируют глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, этанол, глицерин, маннит, сорбит, фумаро-иую, уксусную и молочную кислоты. Для S. vini необходимы витамины: пантотеновая кислота, биотин, мезоинозит, а также тиамин и пиридоксин.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.840

ш В последнее время делаются попытки с помощью чистого азота (99,9%) полностью удалить из танка кислород, однако получение дешевого азота с достаточной степенью чистоты - дело будущего.

* Если закрыт вакуумный клапан, то при впрыскивании холодной воды внутри танка может возникнуть разрежение (вакуум) и танк может быстро деформироваться. Поэтому на практике прибегают обычно к образованию избыточного давления, которое затем на стадии охлаждения снижается, или к контролю уровня давления с помощью системы управления, когда в случае необходимости добавляют газ.