Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.7

Не умаляя значения последних достижений в области видовой диагностики, мы считаем, что было бы неверным отказаться от названий дрожжей, применяющихся в виноделии, которые традиционно связаны с определенными технологическими процессами или продуктами, и заменить их одним видом Saccharomyces cerevisiae. В данной работе сохранены привычные названия, названия по современной классификации указаны в скобках[326].

Продолжительное время считалось, что процесс шампанизации вина осуществляют дрожжи Saccharomyces vini [86]. По классификации Лоддер вид Saccharomyces vini объединен в один вид с Saccharomyces ellipsoideus. Эти названия у энологов остаются традиционными, хотя в современных определителях они отнесены к синонимам S. cerevisiae [326]. Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки дрожжей Saccharomyces vini совпадают с описанием вида Saccharomyces ellipsoideus.

Было установлено, что дрожжи S. vini в производственных условиях вытесняются дрожжами S. bayanus как наиболее приспособленными к сбраживанию высокоспиртуозных и сахаросодержащих субстратов. Ниже приводится характеристика этих видов.

Saccharomyces vini Meyen ex Kudriavzev (1954) (син. Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen).

Это наиболее исследованные и лучше других известные дрожжи. Они чаще других дрожжей рода Saccharomyces вызывают спонтанное брожение соков плодов и ягод. При этом поверхность сбраживаемой среды покрывается пеной; характер осадка зависит от расы и бывает пылевидным или хлопьевидным. Расы дрожжей Saccharomyces vini обладают индивидуальными особенностями по спиртообразующей способности, сульфитоустойчи-вости и биосинтезу компонентов, определяющих характер вина. Клетки дрожжей на виноградном сусле в трехсуточной культуре при 25 °С имеют эллипсоидную, сферическую или удлиненную форму. Размер клеток 5,0-9,0 х 4,0-8,0 мкм. Расположены единично или парами. Колонии на агаризованной среде белые, илажные, гладкие или зернистые. При спорообразовании вегетативные клетки превращаются в аски, содержащие 1-4 споры шаровидной формы. Сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и на 1/3 рафинозу. Не сбраживают лактозу. В аэробных условиях ассимилируют глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, этанол, глицерин, маннит, сорбит, фумаро-иую, уксусную и молочную кислоты. Для S. vini необходимы витамины: пантотеновая кислота, биотин, мезоинозит, а также тиамин и пиридоксин.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.244

Для получения «косого агара» в пробирках их заполняют расплавленной средой на 1/3 высоты, стерилизуют и перед посевом «скашивают», предварительно расплавив.

8.4.3. Приготовление препаратов для микроскопирования

Микроорганизмы можно микроскопировать в живом или фиксированном (убитом) состоянии. Для препаратов применяют предметные стекла размером 76x26 мм, толщиной 1,2±0,2 мм, покровные стекла размером 18x18 мм или 24x24 мм и толщиной 0,1б±0,01 мм.