Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.69

Синтез H2S ингибируется при наличии метионина и цистеина в субстрате; таким же свойством обладает и пантотеновая кислота [274].

При исследовании способности к накоплению H2S дрожжами были установлены значительные отличия между отдельными штаммами. Существенным для избежания появления H2S-3anaxa является направленная селекция культур или их ассоциаций, обладающих минимальной способностью к синтезу H2S и других летучих S-содержащих соединений [388, 389].

Кислоты. Качественный и количественный состав органических кислот определяет гармонию вкуса. Содержание органических кислот в виноматериалах может быть различным в зависимости от сорта винограда, почвенно-климатических условий его произрастания и степени созревания в отдельные годы.

Важно, чтобы виноград перед сбором был технически спелым. В незрелом винограде содержание винной и яблочной кислот чрезмерно высоко, вино при этом имеет негармоничный, кислый вкус. При созревании винограда количество этих кислот в нем снижается, а содержание молочной, янтарной, щавелевой кислот возрастает [143].

Значительное влияние на количественный состав органических кислот оказывают биохимические процессы, протекающие при брожении и подготовке виноматериалов к шампанизации. В процессе жизнедеятельности дрожжей происходит синтез кислот по циклу ди- и трикарбоновых кислот - циклу Кребса, исходным продуктом которого является пировиноградная кислота, образующаяся при распаде сахаров. В цикле Кребса образуются важнейшие метаболиты - янтарная, кетоглютаровая, щавелевоуксусная кислоты, являющиеся промежуточными продуктами биохимических реакций. В результате окислительного декарбокси-лирования из пировиноградной кислоты образуется активированная уксусная кислота, которая взаимодействует с щавелевоуксусной. Образующаяся при этом лимонная кислота превращается в цис-аконитовую, а затем в изолимонную кислоту. Последующие окислительные реакции приводят к образованию щавелевоянтарной, а затем а-кетоглютаровой кислоты. Декарбоксилируясь, а-кетоглютаровая кислота превращается в янтарную. Последняя окисляется до фумаровой, а затем яблочной кислоты. Цикл завершается окислением яблочной кислоты до щавелевоуксусной.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.69

Синтез H2S ингибируется при наличии метионина и цистеина в субстрате; таким же свойством обладает и пантотеновая кислота [274].

При исследовании способности к накоплению H2S дрожжами были установлены значительные отличия между отдельными штаммами. Существенным для избежания появления H2S-3anaxa является направленная селекция культур или их ассоциаций, обладающих минимальной способностью к синтезу H2S и других летучих S-содержащих соединений [388, 389].