Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.68

Сероводород. Иногда в процессе брожения и выдержки шампанизированного вина в присутствии дрожжей происходит образование сероводорода и других соединений серы, вызывающих появление неприятного гнилостного, так называемого «сероводородного», запаха. Причиной этого чаще всего становятся генетические особенности штамма дрожжей, связанные с нарушени ем ферментного катализа реакций преобразования серусодержа-щих продуктов, а также условия брожения. Органические S-содержащие соединения могут также образовываться и из сернистой кислоты, присутствующей в субстрате.

Кроме сероводорода (H2S), сероводородный запах вызывают и другие соединения: меркаптаны, тиоальдегиды, сульфиды и др. Для его возникновения достаточно следовых количеств этих продуктов. Обычно бывает трудно с точностью определить, какие именно соединения приводят к его появлению в каждом отдельном случае. По мнению Г.Вюрдига, сероводородный тон вызывают главным образом меркаптаны (этилмеркаптан, этилметил-меркаптан), в которых сера находится в восстановленной форме. Являясь летучими соединениями и присутствуя в очень незначительных количествах, они придают вину неприятный запах [461J.

Сероводородный запах в вине может ощущаться на разных этапах производства. Особую проблему представляет его возникновение после розлива готового продукта в бутылки, когда какая-либо обработка вина уже невозможна.

Для ослабления или полного устранения сероводородного тона используют обработку вина соединениями меди, например медными солями одно- или многоосновных карбоновых кислот (цитраты меди) или продуктами на основе силикатов. Препараты меди вступают в реакцию с H2S или меркаптанами, не будучи эффективными против окисленных форм соединений серы, например эфиров тиоуксусной кислоты. Продукты на основе силикатов связывают и эти соединения, переводя их в нерастворимые формы.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.180

В сухом виде низин сохраняется годами. Стабильность растворов тем лучше, чем ниже значение pH. При рН=2 низин, не теряя активности, выдерживает температуру 12ГС в течение 30 минут. При рН>4 в растворе он более или менее быстро расщепляется, особенно при нагревании. Низин чувствителен к действию протеолитических ферментов (трипсина, панкреатина), ферментов слюны и пищеварительных ферментов, но устойчив к сычужным |5|.

§5