Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.68

Сероводород. Иногда в процессе брожения и выдержки шампанизированного вина в присутствии дрожжей происходит образование сероводорода и других соединений серы, вызывающих появление неприятного гнилостного, так называемого «сероводородного», запаха. Причиной этого чаще всего становятся генетические особенности штамма дрожжей, связанные с нарушени ем ферментного катализа реакций преобразования серусодержа-щих продуктов, а также условия брожения. Органические S-содержащие соединения могут также образовываться и из сернистой кислоты, присутствующей в субстрате.

Кроме сероводорода (H2S), сероводородный запах вызывают и другие соединения: меркаптаны, тиоальдегиды, сульфиды и др. Для его возникновения достаточно следовых количеств этих продуктов. Обычно бывает трудно с точностью определить, какие именно соединения приводят к его появлению в каждом отдельном случае. По мнению Г.Вюрдига, сероводородный тон вызывают главным образом меркаптаны (этилмеркаптан, этилметил-меркаптан), в которых сера находится в восстановленной форме. Являясь летучими соединениями и присутствуя в очень незначительных количествах, они придают вину неприятный запах [461J.

Сероводородный запах в вине может ощущаться на разных этапах производства. Особую проблему представляет его возникновение после розлива готового продукта в бутылки, когда какая-либо обработка вина уже невозможна.

Для ослабления или полного устранения сероводородного тона используют обработку вина соединениями меди, например медными солями одно- или многоосновных карбоновых кислот (цитраты меди) или продуктами на основе силикатов. Препараты меди вступают в реакцию с H2S или меркаптанами, не будучи эффективными против окисленных форм соединений серы, например эфиров тиоуксусной кислоты. Продукты на основе силикатов связывают и эти соединения, переводя их в нерастворимые формы.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.472

Биопрепараты для борьбы с жуками. Битоксибациллин, П (БА-1500 ЕА/мг) Bacillus thuringiensis, таг. thuringiensis, экзотоксин (споро-во-кристаллический комплекс)

• Расход 2-5 кг/га. Томаты. Колорадский жук. Опрыскивание при массовом отрождении тчинок против каждого покочения вредителя с интервалом 6-8 дней.

• Расход 40-100 г/10 л воды (JI). Томаты. Колорадский жук. Опрыскивание при появлении шчи-нок 1-2 возраста. 3 обработки на картофеле и 4

- на других культурах. Интерва г между обра ботка vи при среднесуточной те мпературе выше 20°С 6-7 дней, ниже 20°С - 8-10 дней.