Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.67

Легколетучие сложные эфиры, в частности этилацетат, влияют на качество в зависимости от их концентрации: в небольших количествах они улучшают букет вина, а при повышенном содержании придают ему грубость, негармоничность.

Сульфгидрильные соединения. В процессе вторичного брожения и последующего автолиза происходят интенсивные окислитель-но-восстановительные процессы. Образующиеся при этом продукты оказывают влияние на органолептические и физико-хими-ческие показатели шампанского.

Эти превращения происходят под действием экстра- и интра-целлюлярных ферментов дрожжей. Восстановление серусодержа-щих продуктов - это естественный процесс, связанный с синтезом аминокислот и белков, необходимых для построения клеточной массы. Серусодержащие продукты высвобождаются и выделяются в субстрат и при катаболических процессах.

К продуктам обмена серы относятся сульфгидрильные (SH) соединения: аминокислота цистеин и пептид глутатион, состоящий из остатков глутаминовой кислоты и цистеина, которые играют важную роль в регулировании окислительно-восстанови-тельных процессов ввиду их высокой восстанавливающей способности и защищают компоненты вина, в частности ароматобразу-ющие вещества, от окисления. Выделение этих соединений из клетки в среду приводит к снижению редокс-потенциала - важного и наиболее объективного показателя, характеризующего окислительно-восстановительные процессы, протекающие на всех стадиях приготовления шампанского. Величина редокс-потенциала зависит главным образом от интенсивности биосинтетических процессов в дрожжевой клетке и наличия восстановленных форм соединений, обусловливающих качество шампанского. Как было установлено, проведение процесса шампанизации при низком редокс-потенциале является предпосылкой для получения высококачественной продукции [147].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.361

1.4.3 Спирта ванную выжимку перерабатывают по схеме, рекомендованной для сладкой (п. 1.3) или сброженной (пп. 1.4.1-1.4.2) выжимок.

1.5 Производство спирта-сырца из дрожжевых, гущевых и бентонитовых осадков

1.5.1 Технологический процесс включает следующие этапы: разведение, сбраживание, перегонка. Сбраживание осуществляют при массовой доле сахаров в осадках не менее 2%.

1.5.2 Разведение водой до массовой доли сухих веществ 12-16% осуществляют в емкостях с перемешивающим устройством или в специальных установках. Для разведения так же используют: