Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.66

Альдегиды. В свободной, несвязанной с H2S04 форме эти соединения имеют характерный запах. При повышенном содержании сернистой кислоты в исходном виноматериале происходит накопление альдегидов, что отрицательно влияет на качество продукта. Образующиеся и трансформирующиеся в процессе вторичного брожения альдегиды оказывают значительное влияние на формирование букета шампанского [3]. Показано, что альдегиды синтезируются в вине за счет химических превращений и в результате биохимических ферментативных реакций, протекающих в дрожжевой клетке. В бескислородных условиях и в присутствии дрожжей происходит восстановление ацетальде-гида. Интенсивность процессов синтеза и восстановления альдегидов зависит от штамма дрожжей. Повышенный синтез ацеталь-дегида дрожжами обусловливает появление резких, неприятных тонов в вине. В отсутствие сахара в среде усиливаются автолити-ческие процессы, в результате чего происходит ферментативное восстановление альдегидов.

Эфиры. Процесс эфирообразования важен с точки зрения формирования букета и вкуса вина. Расы дрожжей в значительной степени могут отличаться по эфирообразующей способности. Синтез эфиров начинается в процессе брожения, усиливаясь при выдержке. Установлено, что легколетучие эфиры, главным образом этилацетат, образуются из продуктов распада углеводов - пировиноградной кислоты и ацетилкоэнзима А [3]. Высококипя-щие эфиры - этилкапронат, этилкаприлат, этилкапринат, изо-амилкапронат - синтезируются из промежуточных продуктов брожения этерификацией кислот и спиртов с участием гидролаз.

В процессе автолиза в среде накапливаются этиллактат, этил-лаурат, этилпальмитат и др. Образование сложных эфиров жирных кислот и высших спиртов положительно влияет на букет шампанского.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.691

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше «поднимаются».