Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.66

Альдегиды. В свободной, несвязанной с H2S04 форме эти соединения имеют характерный запах. При повышенном содержании сернистой кислоты в исходном виноматериале происходит накопление альдегидов, что отрицательно влияет на качество продукта. Образующиеся и трансформирующиеся в процессе вторичного брожения альдегиды оказывают значительное влияние на формирование букета шампанского [3]. Показано, что альдегиды синтезируются в вине за счет химических превращений и в результате биохимических ферментативных реакций, протекающих в дрожжевой клетке. В бескислородных условиях и в присутствии дрожжей происходит восстановление ацетальде-гида. Интенсивность процессов синтеза и восстановления альдегидов зависит от штамма дрожжей. Повышенный синтез ацеталь-дегида дрожжами обусловливает появление резких, неприятных тонов в вине. В отсутствие сахара в среде усиливаются автолити-ческие процессы, в результате чего происходит ферментативное восстановление альдегидов.

Эфиры. Процесс эфирообразования важен с точки зрения формирования букета и вкуса вина. Расы дрожжей в значительной степени могут отличаться по эфирообразующей способности. Синтез эфиров начинается в процессе брожения, усиливаясь при выдержке. Установлено, что легколетучие эфиры, главным образом этилацетат, образуются из продуктов распада углеводов - пировиноградной кислоты и ацетилкоэнзима А [3]. Высококипя-щие эфиры - этилкапронат, этилкаприлат, этилкапринат, изо-амилкапронат - синтезируются из промежуточных продуктов брожения этерификацией кислот и спиртов с участием гидролаз.

В процессе автолиза в среде накапливаются этиллактат, этил-лаурат, этилпальмитат и др. Образование сложных эфиров жирных кислот и высших спиртов положительно влияет на букет шампанского.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.364

Комплексообразующая способность (образованиециклических комплексов поливалентных металлов) различных пектинов зависит от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектиновых молекул, и не зависит от их молекулярной массы.

Способность пектиновых молекул связывать поливалентные катионы увеличивается при снижении степени их этерификации и повышении степени диссоциации свободных карбоксильных групп (т.е. при по вышении pH среды), а по отношению к различным металлам изменяется в ряду [Paskins-Hurlburt A.J. et al.,1977]: