Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.66

Альдегиды. В свободной, несвязанной с H2S04 форме эти соединения имеют характерный запах. При повышенном содержании сернистой кислоты в исходном виноматериале происходит накопление альдегидов, что отрицательно влияет на качество продукта. Образующиеся и трансформирующиеся в процессе вторичного брожения альдегиды оказывают значительное влияние на формирование букета шампанского [3]. Показано, что альдегиды синтезируются в вине за счет химических превращений и в результате биохимических ферментативных реакций, протекающих в дрожжевой клетке. В бескислородных условиях и в присутствии дрожжей происходит восстановление ацетальде-гида. Интенсивность процессов синтеза и восстановления альдегидов зависит от штамма дрожжей. Повышенный синтез ацеталь-дегида дрожжами обусловливает появление резких, неприятных тонов в вине. В отсутствие сахара в среде усиливаются автолити-ческие процессы, в результате чего происходит ферментативное восстановление альдегидов.

Эфиры. Процесс эфирообразования важен с точки зрения формирования букета и вкуса вина. Расы дрожжей в значительной степени могут отличаться по эфирообразующей способности. Синтез эфиров начинается в процессе брожения, усиливаясь при выдержке. Установлено, что легколетучие эфиры, главным образом этилацетат, образуются из продуктов распада углеводов - пировиноградной кислоты и ацетилкоэнзима А [3]. Высококипя-щие эфиры - этилкапронат, этилкаприлат, этилкапринат, изо-амилкапронат - синтезируются из промежуточных продуктов брожения этерификацией кислот и спиртов с участием гидролаз.

В процессе автолиза в среде накапливаются этиллактат, этил-лаурат, этилпальмитат и др. Образование сложных эфиров жирных кислот и высших спиртов положительно влияет на букет шампанского.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.132

Свекловичный пектин при тех же значениях pH соответственно связывает 26,4; 36 и 64 % общего количества введенного стронция.

Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15 ... 16 г.

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых (3,3 ... 19,9 %), тропических (5,5 ... 15,8 %) и субтропических (9 ... 14 %) культур, корнеплодах (6,4 ... 30 %), тыквенных овощах (1,7 ... 23,6 %), винограде, смородине, крыжовнике, клюкве (4,2 ... 12,6 %).