Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.65

Кроме основных продуктов спиртового брожения - этилового спирта и диоксида углерода - образуются вторичные и побочные продукты: высшие спирты, эфиры, альдегиды, глицерин, органические кислоты, диацетил, ацетоин и др. Основными факторами, влияющими на образование и соотношение этих продуктов, являются условия брожения, состав виноматериалов и раса дрожжей. Селекция специальных рас для производства шампанского и игристых вин позволяет регулировать накопление продуктов брожения, влиять на характер и качество конечного продукта.

Ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль. Эти соединения образуются в процессе брожения в результате восстановительных реакций.

При восстановлении ацетоина при алкогольном брожении в субстрате накапливается 2,3-бутиленгликоль. Ацетоин, в свою очередь, образуется при разложении солей органических кислот - пирувата, лактата, цитрата. Известно также, что предшественником ацетоина является пировиноградная кислота. Реакция образования 2,3-бутиленгликоля катализируется дегидрогеназой в присутствии NADH2.

Ацетоин и диацетил, несмотря на относительно низкую концентрацию в вине, могут оказывать влияние на его аромат. Кроме того, они участвуют в биохимических реакциях, приводящих к образованию других ароматобразующих соединений.

Содержание диацетила в вине определяет степень его окислен-ности [147]. Высококачественное шампанское, отнесенное к винам неокисленного типа, содержит не более 0,8-1,0 мг/дм3 диацетила. При более высоких концентрациях диацетила вино приобретает несвойственные тона окисленности. На образование ацетоина и диацетила влияют наличие и концентрация кислорода и сернистой кислоты, технологические режимы, а также применяемая раса дрожжей.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.75

Спектр действия. Диоксид углерода действует преимущественно на облигатные аэробы. Плесневые грибы к нему вполне устойчивы. Полностью подавить их рост с помощью углекислого газа при обычном давлении невозможно 114]. Особенно это справедливо для температур около 20°С 115|. Консервирующее действие углекислого газа усиливается при содержании кислорода ниже 0,2% 114]. В интервале концентраций углекислого газа 10-90% афлатоксинобразующие микроорганизмы продуцируют тем меньше токсинов, чем выше содержание углекислоты |16[.