Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.65

Кроме основных продуктов спиртового брожения - этилового спирта и диоксида углерода - образуются вторичные и побочные продукты: высшие спирты, эфиры, альдегиды, глицерин, органические кислоты, диацетил, ацетоин и др. Основными факторами, влияющими на образование и соотношение этих продуктов, являются условия брожения, состав виноматериалов и раса дрожжей. Селекция специальных рас для производства шампанского и игристых вин позволяет регулировать накопление продуктов брожения, влиять на характер и качество конечного продукта.

Ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль. Эти соединения образуются в процессе брожения в результате восстановительных реакций.

При восстановлении ацетоина при алкогольном брожении в субстрате накапливается 2,3-бутиленгликоль. Ацетоин, в свою очередь, образуется при разложении солей органических кислот - пирувата, лактата, цитрата. Известно также, что предшественником ацетоина является пировиноградная кислота. Реакция образования 2,3-бутиленгликоля катализируется дегидрогеназой в присутствии NADH2.

Ацетоин и диацетил, несмотря на относительно низкую концентрацию в вине, могут оказывать влияние на его аромат. Кроме того, они участвуют в биохимических реакциях, приводящих к образованию других ароматобразующих соединений.

Содержание диацетила в вине определяет степень его окислен-ности [147]. Высококачественное шампанское, отнесенное к винам неокисленного типа, содержит не более 0,8-1,0 мг/дм3 диацетила. При более высоких концентрациях диацетила вино приобретает несвойственные тона окисленности. На образование ацетоина и диацетила влияют наличие и концентрация кислорода и сернистой кислоты, технологические режимы, а также применяемая раса дрожжей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.619

Вода должна иметь пониженную жесткость и быть абсолютно безупречной с микробиологической точки зрения. Ее не нужно деаэрировать, поскольку дрожжи спустя короткое время поглотят имеющийся кислород. В дальнейшем процесс проводится стандартным образом.

Можно (как часто и делается) сбраживать высокоплотное сусло, и только после этого разбавлять молодое пиво водой. Это, правда, не приносит значительной экономии энергии, поскольку при брожении все равно приходиться отводить тепло, но позволяет экономить объем танков, а значит и денежные средства.