Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.64

Режим культивирования

Коэффициент массопере-дачи, кг/(м3 • ч)

Удельная скорость роста, ч-1

Концентрация клеток дрожжей, млн/см3

Продуктивность процесса, млн кл/ (см3. ч)

Скорость перемешивания, об/мин

Расход воздуха, дм3/(дм3 • мин)

600

0,5

558

2,56

320

0,080

600

1,0

617

3,10

398

0,078

900

0,5

848

3,56

418

0,085

900

1.0

989

4,89

489

0,090

1250

0,25

1070

3,61

451

0,080

1250

1,0

1241

4,02

510

0,079

1500

0,5

1171

2,18

316

0,069

1500

1,0*

891

2,82

358

0,079

•Воздух подавался в надвинное пространство.

возросла в 1,3 раза за счет увеличения расхода воздуха с 0,5 до 1,0 дм3Ддм3 • мин). Это объясняется тем, что при интенсивном бар-ботаже этиловый спирт частично испаряется из среды.

Установлено также, что выход биомассы с единицы использованного субстрата и продуктивность процесса зависят преимущественно от концентрации этанола в среде и коэффициента мас-сопередачи кислорода.

2.7. Основные продукты жизнедеятельности дрожжей

В процессе жизнедеятельности дрожжей в субстрат выделяются метаболиты, которые, вступая во взаимодействие с компонентами вина, обусловливают его характер, букет и вкус.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.249

Проводят общий подсчет клеток, дифференцированный подсчет мертвых и почкующихся клеток дрожжей, а также количественный учет инфицирующей микрофлоры на различных этапах производства.

Для определения общего количества микроорганизмов применяют:

- прямой подсчет клеток под микроскопом в одном поле зрения, в счетных камерах, на фиксированных окрашенных мазках, на мембранных фильтрах и др.;

- учет роста на питательных средах.