Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.64

Режим культивирования

Коэффициент массопере-дачи, кг/(м3 • ч)

Удельная скорость роста, ч-1

Концентрация клеток дрожжей, млн/см3

Продуктивность процесса, млн кл/ (см3. ч)

Скорость перемешивания, об/мин

Расход воздуха, дм3/(дм3 • мин)

600

0,5

558

2,56

320

0,080

600

1,0

617

3,10

398

0,078

900

0,5

848

3,56

418

0,085

900

1.0

989

4,89

489

0,090

1250

0,25

1070

3,61

451

0,080

1250

1,0

1241

4,02

510

0,079

1500

0,5

1171

2,18

316

0,069

1500

1,0*

891

2,82

358

0,079

•Воздух подавался в надвинное пространство.

возросла в 1,3 раза за счет увеличения расхода воздуха с 0,5 до 1,0 дм3Ддм3 • мин). Это объясняется тем, что при интенсивном бар-ботаже этиловый спирт частично испаряется из среды.

Установлено также, что выход биомассы с единицы использованного субстрата и продуктивность процесса зависят преимущественно от концентрации этанола в среде и коэффициента мас-сопередачи кислорода.

2.7. Основные продукты жизнедеятельности дрожжей

В процессе жизнедеятельности дрожжей в субстрат выделяются метаболиты, которые, вступая во взаимодействие с компонентами вина, обусловливают его характер, букет и вкус.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.723

Особое значение для кондитерского теста, подвергающегося обработке, имеет упругое последействие - постепенное нарастание упругой деформации во времени после приложения нагрузки (например, в процессе прокатки) или постепенное уменьшение после ее снятия. При этом происходит снижение и выравнивание внутренних напряжений и тесто из неравновесного напряженного состояния переходит в равновесное, установившееся.