Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.63

Таким образом, одним из основных условий образования клеточных конгломератов при культивировании дрожжей является высокая концентрация сахара в среде. Вероятно, углеводный состав субстрата может оказывать влияние на состояние клеточной оболочки, поверхностный слой которой состоит из полисахаридов, способствующих флокуляции дрожжей. Ключевую роль в этом процессе играет, по-видимому, маннано-белковый комплекс, образующий поверхностный слой клеточной стенки.

2.6. Культивирование дрожжей на средах без сахара

Как отмечалось, дрожжи могут использовать в качестве единственного источника углерода этиловый спирт. Интенсивность размножения дрожжевых клеток при выращивании их на субстратах с этиловым спиртом зависит главным образом от его концентрации и режимов культивирования [39, 232, 279].

Показано, что этанол начинает потребляться клеткой только после исчерпания глюкозы в среде. Когда они одновременно содержатся в субстрате, на синтез биомассы используется в основном глюкоза. При выяснении возможности воспроизводства дрожжей в среде без сахара особое внимание было уделено оптимизации массообменных процессов.

При изменении скорости перемешивания с 600 до 1250 об/мин коэффициент массопередачи увеличивается в 2,2 раза, концентрация дрожжевых клеток при этом возрастает с 320 до 500 млн/см3 (табл. 14).

Положительное влияние на размножение дрожжей при их выращивании на купаже виноматериалов, не содержащем сахара, оказывает увеличение расхода воздуха. Так, при одинаковой скорости перемешивания 600 об/мин концентрация клеток дрожжей Таблица 14

Характеристика процесса культивирования дрожжей на купаже виноматериалов без сахара при различной интенсивности массообмена

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.599

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (замасленными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды различной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий, различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов.