Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.61

6 г/дм3 наблюдаются максимальная продуктивность процесса и низкий удельный расход сахара.

Рис. 15. Влияние концентрации сахара и режима аэрации на рост дрожжей при непрерывном культивировании:

С - массовая концентрация сахара, г/дм3; Б - концентрация клеток дрожжей, млн/см3; р02 - содержание кислорода в среде, % от насыщения; т - продолжительность культивирования, ч

2.5. Влияние состава субстрата на образование клеточных конгломератов

Иногда при размножении дрожжей образуются конгломераты, состоящие из большого количества дрожжевых клеток. Меха-ншм возникновения таких конгломератов окончательно не выяс-нсн. Существует теория кальциевых мостиков, согласно которой ионы Са+2 образуют связи между карбоксильными группами иротеинов на поверхности клеток. Накоплению карбоксильных групп на клеточной стенке способствуют литические ферменты, н частности аминопептидаза, активность которой возрастает в стационарной фазе роста [430].

Другая теория - протейно-углеводного взаимодействия - предполагает наличие двух видов специфических участков в клеточной стенке. Протеиновые участки, обнаруженные при агглютинации клеток, связывают ионы Са+2 и содержат S-S-связи. Маннановые участки всегда присутствуют в клеточной стенке. Участки этих двух видов образуют специфические структуры, обусловливающие агглютинацию клеток [353].

Способность дрожжей к образованию конгломератов может шшсеть от вида и структуры клеточной оболочки, состава субстрата, условий культивирования, температуры, pH среды, аэрации, перемешивания и др. Для оценки проявления признака агглютинации дрожжей пользовались методом Хельма, позволяющим количественно определить флокулирующую способность дрожжей. При этом суспензия дрожжей, склонных к флокуляции, быстро разделяется на два слоя. Образовавшийся осадок в результате уплотнения уменьшается в объеме.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.239

Все это не относится к применению современных заторных фильтр-прессов (майш-фильтров), поскольку в них фильтрование производится через салфетки из полипропилена, имеющие тонкие поры. Поэтому при использовании такого фильтр-пресса можно очень тонко измельчать солод молотковой дробилкой и получать таким путем очень хороший выход экстракта.

Из 100 кг солода подучают следующие объемы выхода:

1.7 гл солода

2.7 гл помола для фильтрационного чана 2,2 гл помола для фильтр-пресса

2,0 гл дробины в фильтрационном чане

1,2-1,4 гл дробины в фильтр-прессе