Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.61

6 г/дм3 наблюдаются максимальная продуктивность процесса и низкий удельный расход сахара.

Рис. 15. Влияние концентрации сахара и режима аэрации на рост дрожжей при непрерывном культивировании:

С - массовая концентрация сахара, г/дм3; Б - концентрация клеток дрожжей, млн/см3; р02 - содержание кислорода в среде, % от насыщения; т - продолжительность культивирования, ч

2.5. Влияние состава субстрата на образование клеточных конгломератов

Иногда при размножении дрожжей образуются конгломераты, состоящие из большого количества дрожжевых клеток. Меха-ншм возникновения таких конгломератов окончательно не выяс-нсн. Существует теория кальциевых мостиков, согласно которой ионы Са+2 образуют связи между карбоксильными группами иротеинов на поверхности клеток. Накоплению карбоксильных групп на клеточной стенке способствуют литические ферменты, н частности аминопептидаза, активность которой возрастает в стационарной фазе роста [430].

Другая теория - протейно-углеводного взаимодействия - предполагает наличие двух видов специфических участков в клеточной стенке. Протеиновые участки, обнаруженные при агглютинации клеток, связывают ионы Са+2 и содержат S-S-связи. Маннановые участки всегда присутствуют в клеточной стенке. Участки этих двух видов образуют специфические структуры, обусловливающие агглютинацию клеток [353].

Способность дрожжей к образованию конгломератов может шшсеть от вида и структуры клеточной оболочки, состава субстрата, условий культивирования, температуры, pH среды, аэрации, перемешивания и др. Для оценки проявления признака агглютинации дрожжей пользовались методом Хельма, позволяющим количественно определить флокулирующую способность дрожжей. При этом суспензия дрожжей, склонных к флокуляции, быстро разделяется на два слоя. Образовавшийся осадок в результате уплотнения уменьшается в объеме.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.689

• дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них - приготовляют из муки, содержащей 36...40 % клейковины;

• заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них - 28...35 %;

• песочное, сдобное и изделия из них - 25...28 %.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте

(для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.