Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.60

Накопление дрожжей (J) и изменение концентрации сахара (4) при дробном дозировании (6 г/дм3)

постоянном уровне путем дозирования резервуарного ликера в субстрат) прирост дрожжей возрастал с 300 до 550 млн кл/см3, продуктивность процесса увеличивалась в 4,9 раза, а удельный расход сахара снижался в 1,6 раза. Полученные результаты позволили определить оптимальную для размножения дрожжей концентрацию сахара в субстрате - на уровне 4-6 г/дм3 (рис. 14).

При содержании кислорода около 10 мг/дм3 и постоянно поддерживаемой концентрации сахара 5 г/дм3 в среде накапливалось до 600 млн кл/см3 (рис. 15). При увеличении концентрации сахара в субстрате до 15 г/дм3 содержание дрожжей снизилось на 30 %, а экономический коэффициент уменьшился в 1,5 раза. Кислородный режим при этом не менялся, и ингибирование

Рис. 14. Влияние концентрации сахара в субстрате на процесс размножения дрожжей:

С - массовая концентрация сахара, г/дм3; Б - концентрация клеток дрожжей, млн кл/см3; А - удельный расход сахара, мг/млн кл; Р - продуктивность процесса, мг/(см3 • ч)

роста дрожжей целиком следует отнести за счет увеличения концентрации сахара в среде. Уменьшение количества растворенного кислорода в 2 раза на фоне ингибирующей концентрации глюкозы ведет к уменьшению выхода биомассы еще в 1,5 раза и дальнейшему снижению экономического коэффициента. Оба фактора - менее интенсивная аэрация и повышенное содержание сахара - приблизительно одинаково сокращают выход биомассы.

В результате длительного экспериментирования установлено, что при оптимальной для размножения концентрации сахара 4-

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ (БЕЛОЙ) СМОРОДИНЫ

Собранные ягоды красной, белой смородины почистить и дать полежать 2 суток или несколько часов на солнце, а затем отпрессовать и получить сок первой фракции. Выжимки залить водой, равной по количеству полученному соку, дать настояться в течение суток, после чего снова отпрессовать и слить сок с первой фракцией. Определить кислотность сока, которая обычно бывает высокой - до 8 %, после чего сусло надо разбавить водой до получения кислотности не более 1 %.

Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовят обычным способом, прибавляя 250-280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества. Сбраживание нужно вести под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрыть и выдерживать вино на гуще 2 месяца. После этого снять вино с осадка, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.