Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.6

К роду Saccharomyces относят дрожжи с различной формой клеток, чаще круглой, овальной или удлиненной. Они располагаются поодиночке, парами или короткими цепочками. Размеры клеток сильно варьируют: от (1,5-2,5) х (3,0-10,0) до (5,5-

10,0)х (10,0-20,0) мкм. Морфология может меняться в зависимости от состава питательного субстрата, а также с возрастом или под влиянием ингибирующих факторов. Размножаются как вегетативным, так и половым путем; возможно формирование от 1 до 4 (иногда более) спор в аске. Для дрожжей Saccharomyces характерно сбраживание углеводов с образованием этанола. Они не ассимилируют нитраты.

Систематика дрожжей этого рода многократно пересматривалась. Количество видов дрожжей рода Saccharomyces изменялось от 41 во втором издании определителя [442] до 7 в третьем издании [463] и до 14 в четвертом издании [443].

Такие изменения объясняются разработкой новой концепции вида, основанной на изучении генетических и молекулярно-биохимических свойств дрожжей, а также на исследованиях мутационной изменчивости признаков. Применение метода ДНК-реас-социации привело к сокращению числа видов. В частности, в роде Saccharomyces 15 «видов», имеющих степень реассоциации ДНК 92-100 %, были объединены в один биологический вид Saccharomyces cerevisiae sensu stricto.

Современная таксономия относит к синонимам вида Saccharomyces cerevisiae дрожжи, используемые в виноделии, и другие промышленно важные расы дрожжей, которые ранее рассматривались как самостоятельные виды: S. ellipsoideus, S. uvarum, S. awamori, S. carlsbergensis, S. intermedius, S. validus, S. batatae, S. fructuum, S. italicus, S. chevalieri, S. lindneri, S. oviformis, S. his-panica, S. cheresiensis, S. oxydans, S. capensis, S. prostoserdovii, S. sake, S. steineri, S. vini.

Различные расы дрожжей, относимые по современной классификации к виду Saccharomyces cerevisiae, отличаются между собой по морфологическим и физиологическим признакам. Исследования дрожжей по наследственным признакам позволяют заключить, что дрожжи, вызывающие процесс брожения, относясь к виду S. cerevisiae, являются мутантами с частично утраченными признаками, селекционированными при определенных условиях или на определенных субстратах. В некоторых случаях могут наблюдаться значительные отклонения от так называемой «нор мальной формы». Размытость границ между штаммами объясняется их мутацией под воздействием условий окружающей среды, в результате которой теряются или приобретаются новые признаки [457].

Другие материалы

Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье - доброкачественные яйца; дополнительное - сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5- 10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при -18 °С (в некоторых странах при -30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта -5, -6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

  • цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка - палево-желтый;
  • у белка - беловато-желтый;вкус и запах после оттаивания - свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;
  • консистенция твердая, после оттаивания у меланжа - жидкая, однородная;
  • у желтка - густая, но текучая; у белка - жидкая и может быть не совсем однородная;
  • не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.