Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.6

К роду Saccharomyces относят дрожжи с различной формой клеток, чаще круглой, овальной или удлиненной. Они располагаются поодиночке, парами или короткими цепочками. Размеры клеток сильно варьируют: от (1,5-2,5) х (3,0-10,0) до (5,5-

10,0)х (10,0-20,0) мкм. Морфология может меняться в зависимости от состава питательного субстрата, а также с возрастом или под влиянием ингибирующих факторов. Размножаются как вегетативным, так и половым путем; возможно формирование от 1 до 4 (иногда более) спор в аске. Для дрожжей Saccharomyces характерно сбраживание углеводов с образованием этанола. Они не ассимилируют нитраты.

Систематика дрожжей этого рода многократно пересматривалась. Количество видов дрожжей рода Saccharomyces изменялось от 41 во втором издании определителя [442] до 7 в третьем издании [463] и до 14 в четвертом издании [443].

Такие изменения объясняются разработкой новой концепции вида, основанной на изучении генетических и молекулярно-биохимических свойств дрожжей, а также на исследованиях мутационной изменчивости признаков. Применение метода ДНК-реас-социации привело к сокращению числа видов. В частности, в роде Saccharomyces 15 «видов», имеющих степень реассоциации ДНК 92-100 %, были объединены в один биологический вид Saccharomyces cerevisiae sensu stricto.

Современная таксономия относит к синонимам вида Saccharomyces cerevisiae дрожжи, используемые в виноделии, и другие промышленно важные расы дрожжей, которые ранее рассматривались как самостоятельные виды: S. ellipsoideus, S. uvarum, S. awamori, S. carlsbergensis, S. intermedius, S. validus, S. batatae, S. fructuum, S. italicus, S. chevalieri, S. lindneri, S. oviformis, S. his-panica, S. cheresiensis, S. oxydans, S. capensis, S. prostoserdovii, S. sake, S. steineri, S. vini.

Различные расы дрожжей, относимые по современной классификации к виду Saccharomyces cerevisiae, отличаются между собой по морфологическим и физиологическим признакам. Исследования дрожжей по наследственным признакам позволяют заключить, что дрожжи, вызывающие процесс брожения, относясь к виду S. cerevisiae, являются мутантами с частично утраченными признаками, селекционированными при определенных условиях или на определенных субстратах. В некоторых случаях могут наблюдаться значительные отклонения от так называемой «нор мальной формы». Размытость границ между штаммами объясняется их мутацией под воздействием условий окружающей среды, в результате которой теряются или приобретаются новые признаки [457].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.365

Очень высокая разность температур способствует хорошему кипению, но создает и проблемы: в то время, как у выносного кипятильника гарантируется постоянная циркуляция всего содержимого котла, у внутреннего кипятильника возникают неравномерности в его работе, особенно заметно проявляющиеся на стадии нагрева.

■ При нагреве сусло втягивается в трубы кипятильника из самых нижних слоев котла и после нагрева в кипятильнике оно