Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.58

Отмеченные функциональные сдвиги являются следствием структурной реорганизации клетки. Анализ данных электронной микроскопии клеток, инкубированных на субстратах с массовой концентрацией сахара 10 и 50 г/дм3, показал, что ее понижение до 10 г/дм3 приводит к интенсивному митохондриогенезу, укрупнению размеров и усложнению строения митохондрий - основных носителей дыхательных ферментов (рис. 12, вклейка).

При повышенной концентрации сахара в субстрате число митохондрий уменьшается, они превращаются в недифференцированные структуры, что вызывает функциональные изменения дрожжевой популяции. В связи с этим одним из критериев оценки функционального состояния дрожжей, отражающим изменения их структурной организации, может служить активность митохондриальных ферментов, возрастающая с увеличением числа митохондрий в клетке.

Чтобы охарактеризовать метаболическую активность дрожжей в зависимости от содержания сахара в субстрате, определяли активность NADP-зависимой глютаматдегидрогеназы (NADP-ГДГ), катализирующей процессы преобразования азотистых веществ, алкогольдегидрогеназы (АДГ) и малатдегидрогеназы (МДГ), осуществляющих окислительно-восстановительные процессы при алкогольном брожении и в цикле трикарбоновых кислот. Полученные результаты (табл. 12) показали, что повышение концентрации сахара в субстрате ингибирует ферментативную активность. При увеличении содержания сахара в среде с 4 до 100 г/дм3 активность NAD-ДГ снижалась в 2,5 раза, активность NADP-ГДГ в

1,5 раза, а АДГ в 1,4 раза; это служит еще одним доказательством того, что жизнедеятельность дрожжевой клетки угнетается Таблица 12

Влияние массовой концентрации сахара в среде на ферментативную активность дрожжевых клеток

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.26

после части одиннадцатой дополнить тремя новыми частями следующего содержания:

«Перечень необходимых для этого документов, сроки и . процедуры подачи, утверждения и согласования устанавливает Кабинет Министров Украины.