Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.58

Отмеченные функциональные сдвиги являются следствием структурной реорганизации клетки. Анализ данных электронной микроскопии клеток, инкубированных на субстратах с массовой концентрацией сахара 10 и 50 г/дм3, показал, что ее понижение до 10 г/дм3 приводит к интенсивному митохондриогенезу, укрупнению размеров и усложнению строения митохондрий - основных носителей дыхательных ферментов (рис. 12, вклейка).

При повышенной концентрации сахара в субстрате число митохондрий уменьшается, они превращаются в недифференцированные структуры, что вызывает функциональные изменения дрожжевой популяции. В связи с этим одним из критериев оценки функционального состояния дрожжей, отражающим изменения их структурной организации, может служить активность митохондриальных ферментов, возрастающая с увеличением числа митохондрий в клетке.

Чтобы охарактеризовать метаболическую активность дрожжей в зависимости от содержания сахара в субстрате, определяли активность NADP-зависимой глютаматдегидрогеназы (NADP-ГДГ), катализирующей процессы преобразования азотистых веществ, алкогольдегидрогеназы (АДГ) и малатдегидрогеназы (МДГ), осуществляющих окислительно-восстановительные процессы при алкогольном брожении и в цикле трикарбоновых кислот. Полученные результаты (табл. 12) показали, что повышение концентрации сахара в субстрате ингибирует ферментативную активность. При увеличении содержания сахара в среде с 4 до 100 г/дм3 активность NAD-ДГ снижалась в 2,5 раза, активность NADP-ГДГ в

1,5 раза, а АДГ в 1,4 раза; это служит еще одним доказательством того, что жизнедеятельность дрожжевой клетки угнетается Таблица 12

Влияние массовой концентрации сахара в среде на ферментативную активность дрожжевых клеток

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.180

В конце проращивания свежепроросший солод перемещается ворошителем в бетонный лоток, расположенный в конце ящика, откуда этот солод с помощью шнека (8) транспортируется к нории для подачи на сушилку. Для обеспечения регулярной очистки растильных решеток через равные промежутки времени один суточный участок оставляется свободным (6). Для снабжения проращиваемого материала различным количеством воздуха (по потребности) подводящие клапаны к полусуточным участкам делают регулируемыми.

В настоящее время подобных установок с передвижными грядками уже практически не делают.