Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.57

При периодическом выращивании £ oviformis в среде с высокой концентрацией сахара дыхание клеток почти полностью подавляется [312]. В случае адаптации S. cervisiae к аэробным условиям в присутствии глюкозы наблюдается слабый синтез дыхательных ферментов. При ее исчезновении из среды синтез резко возрастает [327].

В условиях шампанского производства содержание сахара в субстрате оказывает решающее воздействие на тип метаболизма дрожжей. Существенно, что повышение концентрации глюкозы в субстрате приводит к преобладанию гликолитического пути ее утилизации даже при высоком содержании растворенного в среде кислорода. Показано, что при исходной концентрации глюкозы и субстрате 0-5 г/дм3 дыхательная активность дрожжевых клеток

Рис. 10. Зависимость дыхательной активности дрожжей от массовой концентрации сахара в среде:

бо2- удельная активностьдыхания мкл • см3/(млн кл • ч); 0Со ~ удельная активность брожения, мкл ■ см3/(млн кл • ч); т - продолжительность культивирования, ч.

Массовая концентрация сахара в среде (г/дм3):

1 - 0; 2- 5; 3- 20; 4~ 50; 5- 80

имеет максимальные значения, а при ее содержании 20-80 г/дм3 в начальный период наблюдается репрессия функции дыхания, продолжающаяся от 2 до 5 ч (рис. 10).

При массовой концентрации сахара в субстрате 20 г/дм3 дыхательная активность составляет 80 % от максимального значения, а при 50 и 80 г/дм3 - соответственно 50 и 30 %.

Величина дыхательного коэффициента возрастает с повышением концентрации сахара в среде независимо от температуры инкубации, что свидетельствует о преобладании анаэробного типа метаболизма дрожжей (рис. 11).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.545

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках.